Verschiedene Rezepte zum Nachkochen
Kokosmakronen:
Zutaten 220 g Kokosraspel 175 g Puderzucker 3 Eiweiss evt. dunkle Schokolade zum Verzieren Schauenstein Zubereitung Alle Zutaten in eine Küchenmaschine geben und mischen. Die fertige Masse mit den Händen zu Hütchen oder Häufchen formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und im auf 185 °C vorgeheizten Backofen 10 - 12 Minuten goldbraun backen. Nach Belieben mit geschmolzener Schokolade verzieren. |
VanilleKipferl
Vanillekipferl
Zutaten 250 g Butter, kalt 125 g Zucker 220 g Haselnüsse, gemahlen 350 g Mehl ½ Vanilleschote, ausgekratzt Zimtzucker Zubereitung Die Butter raffeln und die restlichen Zutaten dazugeben. Alles von Hand oder in der Knetmaschine zu einem homogenen Teig verarbeiten. Den Teig zirka 1 cm dick auswallen und Halbmonde ausstechen. Die Vanillekipferl bei 180 °C etwa 12 Minuten goldgelb im Ofen backen. Die noch heissen Vanillekipferl in einer Zimtzucker-Mischung wenden. |
Bündner Birnenbrot
Zutaten
Füllung 4 g Birnenbrotgewürz 4 g Anis, gemahlen oder ganz 300 g Dörrbirnen, geschnitten 100 g getrocknete Feigen (1/6–1/8) 100 g getrocknete Aprikosen, in Streifen geschnitten 50 g Sultaninen 40 g Zucker 70 g roter Portwein 30 g Zwetschgen- oder Aprikosenschnaps Ruchteig 100 g Wasser 130 g Ruchmehl 3,5 g Salz 2 g Hefe 80 g Dörrbirnencreme 40 g Baumnüsse 60 g Haselnüsse, gemahlen Deckelteig 170 g Weissmehl 15 g Butter 100 g Wasser 10 g Zucker 4 g Hefe 4 g Salz 14 g Milchpulver 450 g Füllung 1 Ei, etwas Salz und etwas Espresso (zum Bestreichen) Zubereitung Alle Zutaten für die Füllung miteinander mischen und über Nacht stehen lassen. Die Zutaten für den Ruchteig mischen und 24 Stunden gären lassen. Dann am nächsten Tag die Füllung zum Teig und die Dörrbirnencreme, Baumnüsse und Haselnüsse dazugeben und alles zu einer schönen Teigmasse mischen. Die Menge reicht für zwei Birnenbrote. Für den Deckelteig Hefe in Wasser mit dem Zucker auflösen. Alle Zutaten in eine Schüssel geben, Hefe zuletzt beifügen. In der Kitchenaid kneten, dann 30 Minuten ruhen lassen. 85 g Deckelteig pro Rolle abdrehen, nochmal 30 Minuten gehen lassen. Ausrollen und "igeln". Die Birnenmasse im Deckelteig einpacken, das Ei mit Nespresso und Salz mischen und den Teig einpinseln. Die Birnenbrote im auf 175°C vorgeheizten Backofen 15 – 20 Minuten bei Umluft backen. |
Zimtsterne
Zutaten
250 g Zucker 250 g Rahm 250 g Haselnüsse, gemahlen 250 g Mandeln, gemahlen 83 g Puderzucker 40 g Eiweiss 33 g Glukosesirup 15 g Zimt 1 g Salz 65 g Eiweiss 325 g Puderzucker Zubereitung Haselnüsse und Mandeln im Ofen rösten. Zucker, Rahm und Glukose auf 122 °C kochen. Eiweiss, Puderzucker, Zimt und Salz aufschlagen. Die gekochte Zucker-Rahm-Mischung langsam zum Eiweiss geben und aufschlagen. Dann Haselnüsse und Mandeln unterrühren. Den fertigen Teig kühlstellen. Den erkalteten Teig circa 1 cm dick ausrollen. Aus dem Eiweiss und dem Puderzucker eine Glasur anrühren. Diese auf den ausgerollten Teig streichen und 15 Minuten antrocknen lassen. Anschliessend sternförmig ausstechen. Zimtsterne bei 180 °C zirka 3 bis 5 Minuten backen. |
Apfeltrarte mit Mandeln
Zutaten
Zuckerteig 375 g Butter 255 g Zucker Salz, Vanille 690 g Mehl 75 g Mandelgriess 1 Zitrone, Abrieb 1 Ei 6 Äpfel Etwas reduzierter Apfelsaft Mandelmasse 50 g weiche Butter 50 g Zucker 50 g Mandelgriess 50 g Eier 5 g Rum 1/2 Vanilleschote Zubereitung Für den Zuckerteig Butter mit Zucker verkneten, Salz und Vanillemark beigeben. Ei einkneten, Mehl und Mandelgriess untermischen, etwas Zitronenabrieb dazugeben. Teig 1 Stunde kalt stellen. Die weiche Butter mit Zucker und Vanillemark schaumig schlagen, die Eier in Butter einemulgieren, Rum und Mandelgriess einarbeiten. Teig ca. 5 mm dick ausrollen und in eine gebutterte und mit Zucker ausgelegte Tarteform legen. Mit Backlinsen blindbacken. 20 Minuten bei 160 °C. Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in gleichmässige Scheiben schneiden oder hobeln. Mandelmasse auf der blindgebackenen Form verteilen und die Apfelscheiben gleichmässig einschichten. Tarte mit Rohrzucker und Butterflocken bestreuen und nochmals ca. 15-20 Minuten bei 180 °C backen. Reduzierten Apfelsaft erwärmen und mit einem Pinsel die Tarte abglänzen. Die Menge reicht für zwei Kuchen. |
Quarkkuchen
Zutaten
800 g Magerquark 200 g Zucker 80 g Vanillecremepulver 80 g Butter 200 ml Milch 4 Eigelb 4 Eiweiss Mark von 1 Vanilleschote Zitronenabrieb 1 Prise Salz Aprikosen-Konfitüre Zubereitung Ein Tortenring (Durchmesser 26 cm) mit Backpapier umschliessen und einen vorgebackenen Mürbteig-Boden einlegen. Die Hälfte des Zuckers, Vanillemark, Eigelb, Salz und Zitronenabrieb mit dem Quark vermischen. Das Cremepulver in der Milch auflösen und zusammen mit der flüssigen Butter in die Quarkmischung geben. Die Eiweiss mit dem restlichen Zucker steif schlagen und vorsichtig unter die Quarkmasse heben. Diese in den Tortenring geben und im Ofen bei 180 °C Ober- & Unterhitze für 25 Minuten anbacken. Aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten ruhen lassen. Anschliessend weiter 15 Minuten backen, wiederum 10 Minuten ruhen lassen und nochmals 15 Minuten backen. Das wiederholte Backen verhindert ein soufflieren und aufbrechen der Kuchendecke. Der Quarkkuchen ist fertig, wenn der Deckel goldbraun gebacken und in der Mitte gestockt ist. Die Aprikosenkonfitüre erwärmen und den Kuchen damit glasieren. |
Bündner Gerstensuppe
Gersten= Graupen
Zutaten 1,5 l Gemüsebrühe 30 g Speckwürfel 80 g Rollgerste gewaschen 2 Zwiebeln 2 Karotten ½ Knollensellerie ½ Lauchstange 100 ml Rahm Salz, Pfeffer 1 Lorbeerblatt 1 Kartoffel ½ Kasseler, roh 1 Stück Speck 1 Stück Beinschinken je 20 g Pfefferminze, Schnittlauch, Petersilie Alle Gemüse in feine Würfel schneiden. Speck in einem Topf auslassen. Sellerie, Karotten und Zwiebeln mitdünsten. Rollgerste beigeben. Alles etwa 10 Minuten dünsten. Lorbeerblatt beigeben, gut salzen und pfeffern. Brühe und Rahm zugeben. Kasseler, Speck und Beinschinken dazugeben und alles zusammen 1 Stunde köcheln lassen. Lauch und Kartoffeln noch dazugeben und 20 Minuten mitkochen. Kassler und das Rippchen heraus nehmen, fein zerzupfen und das Fleisch wieder zur Gerstensuppe geben. Mit den Kräutern verfeinern und nochmals abschmecken. |
Butterzopf
Zutaten
Vorteig 60 g Weissmehl 1 g Hefe 45 ml Wasser (25° bis 30° C) Hauptteig 600 g Weissmehl 250 g Milch 21 g Hefe 3 g Malzextrakt 15 g Rohrzucker 90 g Butter 10 g Meersalz 100 g Zopfvorteig (s. Rezept oben) Zubereitung Für den Vorteig alle Zutaten von Hand mischen und 12h quellen lassen. Alle Zutaten für den Hauptteig bis auf die Butter zusammenfügen und leicht mischen. Die Butter hinzugeben und kneten bis der Teig elastisch ist. 30 Minuten bis 1 Stunde gehen lassen. Die Teighälften etwas lang machen, kurz ruhen lassen, auf die gewünschte Länge ausrollen und flechten. Den Zopf mit Eigelb bepinseln und weitere 30 - 60 Minuten ruhen lassen. Im Ofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze ca. 35 Minuten backen. |
Bündner Weissbrot
Zutaten
670 g Mehl 20 g Salz 30 g Zucker 15 g Hefe 62 g Olivenöl 210 g Milch 210 g Wasser Zubereitung Mehl, Salz und Zucker vermengen. Milch, Wasser, Olivenöl und Hefe beigeben und 16 Minuten in der Maschine durchkneten lassen. Teig zu einer Rolle formen und Portionen von zirka 45 Gramm abschneiden. Die Teigstücke mit der flachen Hand zu Kugeln formen und auf eine Platte geben. Aufgehen lassen, mit Milch einstreichen und leicht mit Mehl bestäuben. Bei 210°C Heissluft Dampf erst 8 Minuten backen. Anschliessend weitere 17 Minuten bei 180°C Umluft fertig backen. |
Zitronenkuchen
Zutaten
250 g Butter 250 g Zucker Zitronenabrieb Vanille, ausgekratzt 1 Prise Salz 5 Eier 250 g Mehl 2 TL Backpulver Guss 200 g Puderzucker 3 EL Zitronensaft Zitronenabrieb Zubereitung Die Butter mit Zucker, Zitronenabrieb und Vanille schaumig schlagen. Eier nacheinander dazugeben und weiterschlagen bis eine luftige Masse entstanden ist. Das Mehl mit dem Backpulver vermischen und unter die Masse heben. In eine ausgebutterte und bemehlte kleine Cakeform geben und im Ofen bei 170 °C ca. 30 Minuten backen. Noch warm aus der Form stürzen. Je nach Grösse der Cakeform beträgt die Backzeit 30 bis 60 Minuten Für den Guss den Puderzucker sieben und mit Zitronensaft und Zitronenabrieb verrühren. Den Kuchen damit bepinseln. |
Moderne Bündner Nusstorte "Torta da Nusch engadinschia"
Zutaten
Teig 100 g Zucker 145 g Butter 1 Ei 250 g Mehl 1 Prise Salz 1 Vanilleschote, ausgekratzt 1 Zitrone, nur Abrieb Füllung 200 g Zucker 160 g Rahm 250 g Baumnusskerne Zubereitung Den Zucker in eine Schüssel geben, das Ei, etwas Zitronenabrieb, die ausgekratzte Vanille und eine Prise Salz dazugeben. Gut verrühren. Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und mit der gewürfelten Butter zu einem Teig kneten. Die Zuckermasse dazugeben und weiter zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig für zirka 30 Minuten kühl stellen. Für die Füllung den Zucker in der Pfanne karamellisieren lassen. Den Rahm aufkochen und zum Karamell hinzugeben. Die Masse kochen lassen bis sich alle Zuckerklumpen aufgelöst haben. Die Nüsse (evt. zerkleinern) hinzufügen. Leicht abkühlen lassen. Den Teig 4 mm dick ausrollen und in eine Ringform (16 oder 18 cm Durchmesser) drücken. Die Füllung daraufgeben. Mit dem restlichen Teig einen 4 mm dicken Deckel ausrollen. Den Rand mit Eigelb bestreichen und den Deckel andrücken. Mit der Gabel ein Muster auf den Deckel zeichnen und den Deckel mehrmals einstechen. Ist es zuviel Füllung, noch eine zweite Nusstorte backen oder die Masse halbieren. Den Kuchen im Ofen bei 180 °C Heissluft etwa 30 Minuten goldgelb backen. |
Foccacia"Fladenbrot aus der Toscana"
Zutaten
25 g Hefe 175 ml Wasser, warm 5 g Salz 250 g Mehl 12 ml Olivenöl Zitronenthymian oder Thymian Zubereitung Das Wasser und die Hefe miteinander auflösen. Salz, Mehl und Olivenöl mit der Hefe ca. eine Minute verrühren, kurz verkneten und auf ein leicht geöltes Backblech verteilen. 20 Minuten gehen lassen. Entweder am Stück backen oder kleine Brötchen formen. Teig mit etwas Olivenöl bepinseln und mit fein gehacktem Zitronenthymian bestreuen. Nach Belieben kann man das Focaccia auch mit Tomatenscheiben, Kräutern, Zwiebel und/oder Speck belegen. Bei 220 °C ca. 20 Minuten backen. |
Quarksouffle
Zutaten
390 g Quark 120 g Eigelb, frisch 1,5 Biozitronen, nur Abrieb 1,5 Vanilleschoten 12 g Maizena 180 g Eiweiss, frisch 120 g Zucker Zubereitung Quark, Eigelb, Zitronenabrieb und ausgekratztes Mark der Vanilleschoten in eine Schüssel geben, vermischen und einmal durchmixen. Das Eiweiss anschlagen, Zucker dazugeben steif schlagen, kurz vor Schluss das Maizena beigeben und fertig steif schlagen. Die Eiweissmasse unter die Quarkmischung heben und vermengen. Soufflé-Förmchen mit Butter einpinseln, mit Zucker bestreuen und bis zum Rand mit der Masse füllen. Kurz kühl stellen. Die Formen in ein mit Wasser gefülltes Backblech stellen und bei 200 °C Ober- und Unterhitze 15 bis18 Minuten im Backofen backen. |
Rindstartar mit Kartoffelchips
Zutaten
Rindstatar 200 g Rindshuft 10 ml Olivenöl 5 g Senf 1 TL Kapern, gehackt 1 kleine Schalotte, in Brunoise geschnitten 1 TL geschnittener Schnittlauch 1 TL Senf Fleur de Sel Kartoffelchips 1 kg Kartoffeln Salz Zubereitung Für das Tatar die Rindshuft in hauchdünne Scheiben schneiden und fein würfeln. Die restlichen Zutaten beigeben, gut mischen und abschmecken. Wer gerne noch mehr Zutaten ins Tatar gibt, kann es optional mit Crème fraîche, gewürzt mit Sumac und Vadouvan, Silberzwiebeln, marinierte Radieschenscheiben, Frühlingslauch, Gurken und geröstete n Zwiebeln servieren. Für die Chips den Ofen auf 90 °C Dampf vorheizen. Die Kartoffeln waschen, schälen und im Entsafter entsaften. Den Saft etwas mit Salz würzen. Bevor der Saft beginnt zu oxidieren jeweils eine dünne Schicht (0.5 cm) auf ein Backblech geben und 10 Minuten dämpfen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Mit kaltem Wasser die oberste Schicht leicht abwaschen. Ganz vorsichtig die untere Schicht vom Blech entfernen ( es wird eine gummiartige Konsistenz haben) und auf Silpats ausbreiten. Unter einer Wärmelampe für zirka 2 Stunden trocknen lassen. In kleine Stücke brechen und zügig bei 200 °C in neutralem Öl frittieren. Anschliessend salzen und servieren. Neutrales Öl = Sonnenblumenöl oder Erdnuss oder Maiskeimöl. |
Gulaschsuppe
Zutaten
300 g Zwiebeln, in Würfeln 50 ml Erdnussöl 400 g Rindsschulter Salz, Pfeffer 20 g Paprikapulver (scharf oder edelsüss) 2 g Kümmel 1 Knoblauchzehe etwas Chili ½ Zitrone, nur Abrieb 2 rote Peperoni 200 g Rüebli 300 g Kartoffeln 1½ l Fleischbrühe Sauerrahm Zubereitung Die Zwiebeln würfeln und in etwas Erdnussöl glasig anschwitzen. Das Rindfleisch in mundgerechte Stücke schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Zu den angeschwitzten Zwiebeln geben und gut anbraten. Mit Paprikapulver bestäuben und mit etwas Fleischbrühe bedecken. Bei geringer Hitze so lange schmoren lassen bis das Fleisch fast weich ist. Peperoni halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Rüebli und Kartoffeln schälen und ebenfalls würfeln. Das Gemüse zum geschmorten Fleisch geben und mit der restlichen Fleischbrühe auffüllen. Alles gut weich kochen. Die Butter mit Kümmel und Zitronenabrieb vermengen und fein hacken und zur Suppe geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Sauerrahm servieren. |
Brioche
Zutaten
750 g Mehl 15 g Salz 200 g Milch 60 g Zucker 50 g Hefe 120 g Eigelb 75 g Vollei 15 g Rum 225 g weiche Butter Zubereitung Mehl und Salz in eine tiefe Schüssel geben und eine Mulde formen. Die Hefe und den Zucker in zimmerwarmer Milch auflösen und in die Mulde geben. Die Hefe etwa 10 Minuten wirken lassen. Die Mehl-Hefe-Mischung im Rührkessel auf kleinster Stufe kneten. Eigelb, Vollei und Rum nacheinander in den Teig geben. Zuletzt die Butter beifügen. Den Teig etwa 5 bis 10 Minuten kneten. Vor der Weiterverarbeitung mindestens 1 Stunde zugedeckt gehen lassen. Der Brioche kann in einer Toastform oder portionsweise in dafür vorgesehenen Tarteformen gebacken werden. Dafür den portionierten Briocheteig nach dem Abfüllen nochmals 10 bis 15 Minuten gehen lassen. Mit einer Eigelb-Milch-Mischung (1:1) bepinseln und die kleinen Brioche bei 180 °C mit Umluft zirka 14 Minuten backen. |
Lauch Quiche
Zutaten
Teig 125 g kalte Butter 5 g Salz 250 g Weissmehl 1 Ei etwas kaltes Wasser Füllung 180 g Bauchspeck 2 Stangen Lauch Olivenöl Salz Pfeffer Guss 250 ml Vollmilch 250 ml Rahm 3 Eier 80 g Bergkäse Salz weisser Pfeffer Muskat Zubereitung Teig Butter mit Salz, Weissmehl und Ei rasch zu einem Teig verkneten (falls der Teig zu trocken ist, noch etwas kaltes Wasser dazugeben). In Frischhaltefolie einschlagen und kaltstellen. Den Boden einer Tarteform (30 cm) mit Backpapier auslegen (das erleichtert das spätere Auslösen der Quiche). Den kühlgestellten Teig 0,4 cm dünn ausrollen, Tarteform mit dem Teig auslegen und mit einer Gabel Löcher in den Boden stechen. Füllung Den Lauch halbieren und waschen. In feine Streifen schneiden. Bauchspeck in kleine Würfel schneiden. Mit etwas Olivenöl in einer Pfanne anrösten. Geschnittenen Lauch zugeben, weichdünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas abkühlen lassen. Füllung auf den ausgerollten Teig geben und gleichmässig verteilen Guss Vollmilch, Rahm und Eier gut verquirlen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat abschmecken. Zuerst den frisch geriebenen Bergkäse über dem Lauch verteilen, dann den Guss gleichmässig über die Füllung geben. Im vorgeheizten Backofen bei 160 °C 30 Minuten backen, danach noch 10 Minuten bei 210 °C fertig backen. Leicht abkühlen lassen. In Stücke schneiden und auf Teller anrichten. Mit etwas gedünstetem Frühlingslauch und etwas Kerbel garnieren. |
Vinaigrette
50 g Schalotten, in Würfeln
1 Knoblauchzehe, in Scheiben 150 ml Rotwein 50 ml Sherry 1 Sardellenfilet 10 g Kapern 15 g Estragon, grob geschnitten 45 g Salz 10 g Pfefferkörner, weiss 60 ml Sonnenblumenöl 400 ml Olivenöl 300 ml Aceto Balsamico 200 ml Geflügelessenz 3 EL Honig 1 EL Senf Kräutersalz Zubereitung Schalotten und Knoblauch in Olivenöl kurz andünsten. Mit Rotwein und Sherry ablöschen. Pfefferkörner und Salz beigeben und um 50 Prozent reduzieren. Estragon zum heissen Fond geben und etwas ziehen lassen. Den Fond durch ein Sieb passieren und Sonnenblumenöl, Olivenöl, Balsamico, Geflügelessenz, Honig, Kapern, Sardellenfilet, Senf und Salatgewürz dazugeben und alles fein mixen. |
Cantuccini
Zutaten
175 g Mandeln (nach Belieben geschält oder ungeschält) 250 g Mehl 180 g Zucker 1 TL Backpulver 1 Vanilleschote, ausgekratzt 5 Tropfen Bittermandelöl evtl. 1 Prise Salz 25 g Butter, weich 2 Eier Zubereitung Für den Teig Mehl, Zucker, Backpulver, Mark der Vanilleschote, Bittermandelöl, Salz, Eier und Butter gut verkneten. Die Mandeln unterkneten. Den Teig 30 Minuten kalt stellen. Den Teig in 6 Teile schneiden und jeweils in ca. 25 cm lange Rollen formen. Die Rollen in Zucker wälzen. Das Backblech mit Backpapier auslegen und die Rollen mit ausreichendem Abstand auflegen. Im vorgeheizten Backofen bei 190 °C 15 Minuten backen. Etwas abkühlen lassen und dann schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Diese mit der Schnittfläche zurück auf das Backblech geben und noch einmal 10 Minuten bei 190 °C backen. Die Cantuccini müssen zum Schluss goldbraun sein. Auskühlen lassen und in einer geschlossenen Dose aufbewahren. |
Rezepte
Sind alle für 4 Personen.
Sind leicht und knackig zum Nachkochen. Und das nenne ich gute Küche, und modern tradionelles hergestellt. Das ist für mich die Küche, die gutes Essen darstellt. Hier habt ihr etwas für die kalten Tage und Festtage. Viel Vergnüngen beim Nachkochen und Kochen. Schöne Vorweihnachts-Zeit. Mfg kuchenchef:T |
Für mich ist Weihnachten der Höhepunkt, hier kann ich auch meine süssen Künste ausleben, und auch ausleben. Wir haben dieses Jahr bereits über 200kg Weihnachtskonfekt und Gebäck gemacht. Wir werden heute am Montag über 1.200 Stück verpacken. Besonders die Vorfreude ist gross, wenn der Geruch des Butters, der Nüsse und der Gewürze dir in die Nase steigen. Ist so was wie bei Frauen, wenn die den neuen Duft von Chanel auftragen! Falls Ihr noch Anregungen und Wünsche habt bitte mich benachrichtigen. Vielen Dank!
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Königsberger Klopse Asia-Style
4-6 Portionen
ca. 45min Zubereitung Klopse 4 Scheiben Toastbrot 1kleine Zwiebel 50g Räuchertofu 2EL Erdnussöl/Salz 1kg Kalbsshackfleisch 2 Eier 1TL Currypulver 2EL Sojasauce 2 EL heller Sesam Sauce: 2kleine Zwiebeln 40g Ingwer 2 Stängel Zitronengras 200g frisches Ananasfruchtfleisch 1 unbehandelte Zitrone/40g Sardellenfilets 140g Butter /60g Mehl (ersatzweise Maizena fix aber nicht 60g) 200ml Pflaumenwein (Ersatz fruchtiger Weisswein Sauvignon blanc Austr.) 100ml Reisessig (Ersatz Aceto balsamico weiss) 400ml Kokosmilch 400ml Geflügelfond 100g Kapern, in Salzlake 2EL Sesamöl 4EL saure Sahne Salz Garnitur Thai-Basilikum oder Basilikum Zubereitung: Toastbrot in kaltes Wasser einweichen. Die Zwiebel in Würfel schneiden, ebenso das Räuchertofu. In der erhitzten Pfanne mit Öl die Zwiebel und die Tofuwürfel goldgelb anbraten. Wann fertig auf einen Teller oder Platte zum Auskühlen. Das Kalbshackfleisch mit der ausgekühlten Masse in eine Schüssel geben und vermischen. Das Currypulver, Sojasauce, Sesam, dann das Toastbrot ausdrücken und auch dazu geben. Die Masse auch die Eier zufügen, und abschmecken. Kleine Klopse formen, und dann etwa 30 Min. in den Kühlschrank stellen. Die Zwiebel für die Sauce in Würfel schneiden, dann den Ingwer schälen ebenso in kleine Würfel schneiden. Das Zitronengras mit dem Messerrücken plattieren und in grosse Stücke schneiden. Die Zitrone waschen, trocknen und die Schale fein reiben. Ananas in feine Würfel schneiden. Sardellenfilets auch fein hacken. Butter zerlassen im Topf, die Zwiebel glasig schwitzen, Ingwer Zitronengras dazu dann die Ananaswürfel dazu und alles leicht bräuen lassen, ann mit Mehl stäuben. Etwa 2min. Die Mischung mit dem Essig od. Pflaumenwein ablöschen Kokosmilch dazu dann Geflügelfond. Alles zum Kochen bringen. noch eine Minute köcheln lassen und einreduzieren lassen. Die Klöpse aus dem Kühlschrank und in der Sauce (nicht kochen) weich ziehen lassen. Vorsichtig wenden! Dann herausnehmen. Das Zitronengras entfernen. Die Sauce mit Maizena fix leicht eindicken, wenn nicht mit Mehl gestäubt wurde-vorsichtig mit der Menge!! Kapern und Sardellen dazu Sesamöl dazu und sauere Sahne. Mit Salz abschmecken. Es kann nun angerichtet werden in die vorgewärmten Teller. Die Klopse in den Tellern mit der Sauce anrichten und mit Basilimblätter garnieren und servieren. Ich habe hier ein Rezept asiatisch angehaucht, und die Innereien hier nicht verwendet, und darum auch leichter. Es ist eine moderne Art deutsche Küche mit Asien zu mischen. Viel Vergnügen beim Nachkochen:T |
Kommen noch Gerichte wie Züricher Geschnetzeltes-Stroganoff, und paar andere Rezepte für die Festtage. Ebenso werden noch die Originalrezeptur von Königsberger Klopse nachgereicht. Vielen Dank für die einzelnen Besucher. Nehme auch gerne Anfragen persönlich an, oder wenn ihr hier sagt, was euch ihr wünscht. Vielen Dank!!
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Bouef Stroganoff
4 Portionen
Zubereitung ca 30min 400g Rindfleischspitzen 4 Schalotten gehackt 150g 4 Stängel Petersilie glatt Salz 3EL Butterschmalz 1TL edelsüsses Paprikapulver 1cl Weinbrand 200ml Kalbsjus 3EL Schmand 1EL Dijon Senf Ztronensaft Wenn kein Rindsfilet vorhanden, kann man auch Rinderhuft nehmen. Filetspitzen bei Bedarf von Sehnen und Fett befreien, oder am besten beim Metzger direkt bestellen und gerade dort zum Geschnetzelten schneiden. Zwiebel hacken und die Petersilie grob hacken. Rindsfiletspitzen mit Salz würzen. Pfanne heiss werden lassen auf der Herdplatte. Vor dem Rauchpunkt die Pfanne erhitzen. Das Butterschmalz in die Pfanne geben, und die Filetspitzen scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen und auf ein Teller geben. Dann die Pfanne etwas abkühlen lassen, und die Schalotten (Zwiebeln) glasig anbraten, bis sie eine goldbraune Farbe bekommen. Mit dem Weinbrand ablöschen, dann den Kalbsjus und den Schmand dazugeben. Den Fleischsaft dazugeben. Die Sauce aufköcheln lassen. Zitronensaft dazugeben. Die Pfanne beiseite stellen, und dann die Filetspitzen dazugeben. Mit Petersilie bestreuen. Dazu passt ein Pilaw Reis, oder Bandnudeln. Viel Vergnügen beim Nachkochen:T |
Zürcher Geschnetzeltes
400g Kalbfleisch aus der Oberschale oder 400g Geflügelbrust Salz 150 Champignons in Scheiben geschnitten 100g Zwiebeln gehackt 1dl trockener Weisswein 200ml Kalbsjus 3 EL Schmand Zitronensaft Wieder wie im vorherigen Rezept die Pfanne vorheizen. Das Geschnetzelte Fleisch das man gesalzen hat, scharf anbraten. Herausnehmen, auf ein Teller geben. Die geh. Zwiebeln dazugeben und farbe geben. Mit Weisswein ablöschen einreduzieren, dann den Kalbsjus dazugeben und den Schmand. Zitronensaft dazugeben in der Sauce. Fleischsaft dazugeben, und das Fleisch in der Sauce nachziehen lassen. Pilaw Reis Bandnudeln Rösti |
Weisse Pfeffersauce zu Rindfleisch
20g Butter, 20g Zucker 1EL weisse Pfefferkörner, zerdrückt 1TL grüne Pfefferkörner aus dem Glas 10ml Champagneressig oder guter Weissweinessig 1 Schalotte in feine Scheiben genschnitten 2 Champigons, gepunt in feine Scheiben geschnitten 30ml Weisswein 200ml heller Kalbsfond oder Geflügelfond 50ml Kalbsjus 100g Sahne Salz frisch gemahlener weisser Pfeffer aus der Mühle Limettensaft von 1 Zitrone 2EL geschlagene Sahne 1. In einer Pfanne Butter und Zucker hellbraun karamelisieren. Weisse und grüne Pfefferkörnen kurz mit mitbraten, mit Essig ablöschen und diesen reduzieren. Schalotte in Scheiben geschnitten dazugeben mit den Champignons. Weisswein dazugiessen und einreduzieren lassen. 2. Kalbsfond angiessen, alles auf 4 EL einkochen lassen. Den Kalbsjus dazugeben. Sahne dazugiessen, die Sauce kurz aufkochen lassen, durch ein feines Sieb giessen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit geschlagener Sahne verfeinern. Fertig Filetspitzen, oder Hüftsteak etc. Einfach ne Sauce die einfach anders aber sehr einfach ist. Mfg |
Noch ein paar Saucen folgen. Wie Kräuterbutter, BBQ Sauce
Sauce Divine zu Rindfleisch Salsa Verde. |
Nougat-Buchteln
Zutaten
75 g Dinkelmehl 250 g Weizenmehl 1 EL Kakaopulver, ungesüsst 2 Prisen Salz 70 g Zucker 1/2 Würfel Hefe 100 ml Milch 2 Eier 1 Eigelb 60 g weiche Butter 100 g Nuss-Nougat, in 24 Stücke geschnitten Etwas Butter zum Bestreichen (etwas 1 EL zerlassen) Zubereitung: Für den Germteig die Mehlsorten mit Kakao, Salz und Zucker in einer Rührschüssel vermischen. Butter schmelzen und mit der Milch lauwarm erwärmen. Hefe darin auflösen. Die Milch-Hefemischung mit den Eiern und dem Eigelb zum Mehl geben. Alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten (ca. 5 Minuten mit der Küchenmaschine und dann noch einmal kurz mit der Hand auf einer bemehlten Arbeitsfläche). Den Teig in der Schüssel zugedeckt ca. 30-45 Minuten gehen lassen. Teig in etwa 12 gleich grosse Portionen teilen und diese auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu kleinen, gleichmässigen Kugeln formen. Jede Kugel mit etwas Nougat füllen. Dabei die Füllung gut mit dem Teig ummanteln. Die Buchteln mit der Nahtseite nach unten nebeneinander in einer ausgebutterten Form platzieren. Die Form mit einem Tuch abdecken und die Buchteln weitere 30-45 Minuten gehen lassen. Den Ofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen, die Buchteln mit etwas flüssiger Butter bestreichen und ca. 40–45 Minuten lang backen. Etwas abkühlen lassen und mit Staubzucker bestäubt servieren. |
Rindsfilet-Medaillion Woronoff
Zutaten
4 Rindsfiletmedaillon �* ca. 80 g 30 g Petersilie 2 Knoblauchzehen 80 g Schalotten 30 g Dill 30 g Estragon 5 g Majoran 5 g Thymian 2 g Rosmarin 5 g Paprika 15 g Schwarzer Pfeffer, zerstossen 25 g Kapern 20 g Sardellenfilets 2 Zitronen, nur geriebene Schale 2 EL Englischer Senf Einige Spritzer Worcestersauce 100 g Rahm 2 cl Wodka 2 cl Cognac Zubereitung Für die Woronoff-Butter sämtliche Kräuter fein hacken und mit den Gewürzen und allen Zutaten bis und mit Worcestersauce in die aufgeschlagene Butter geben. Mit Salz und Pfeffert abschmecken. Die Filets in einer Sauteuse kurz anbraten (saignant), an die Wärme (nicht über 80 °C) stellen. Den Bratensatz in der Sauteuse mit Wodka und Cognac ablöschen und den Rahm dazugeben. Zirka zur Hälfte einreduzieren lassen und dann 100 Gramm der Woronoff-Butter beifügen. Die Sauce sollte jetzt auf keinen Fall mehr kochen (Gerinnungs-Gefahr!); die Rindsmedaillons kurz in der Sauce wenden und auf Teller anrichten. Dazu passen Pommes Allumettes und Saison-Gemüse. |
Caramelköpfli
Zutaten
Caramelsauce 100 ml Weisswein 100 g Zucker 1 Lorbeerblatt 1 Sternanis Flan ½ l Milch 90 g Zucker 5 Eier Mark von einer Vanilleschote Zubereitung Den Zucker karamellisieren lassen, mit Weisswein ablöschen, die Gewürze zufügen und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Das Caramel in 6 feuerfeste Schälchen verteilen. Zucker in der Milch lösen und die Vanille dazugeben, zum Kochen bringen. Die Eier anschlagen und die heisse Milch in die Eimasse rühren, passieren und in die mit Karamellsauce ausgegossenen Förmchen verteilen. Die Förmchen im Steamer zugedeckt bei 85 °C für 25 Minuten dämpfen. Alternative: Schälchen im Wasserbad im Backofen bei 100°C für 30 Minuten garen. Vor dem Servieren auskühlen lassen, mit einem Messer den Rand lösen und die Flan auf einen Teller stürzen. |
Gebrannte Creme-Creme brulee
Zutaten
250 g Milch 250 g Rahm 3 Vanilleschoten 10 Eigelb 70 g Vanillezucker 60 g brauner Zucker (zum Abflämmen) Zubereitung Milch und Rahm mit dem Vanillemark und der Schote aufkochen und ziehen lassen. Schote entfernen. Eigelb und Zucker schaumig schlagen und unter die Milch-Rahm-Masse geben. Diese Creme im Wasserbad bei 140 °C im Ofen stocken lassen, ca. 20–30 Minuten. Je nach Tiefe der Schale beträgt die Pochierzeit bis zu 35 Minuten. Dann Creme für 2 Stunden kalt stellen, mit braunem Zucker bestreuen und im Ofen bzw. mit einem Brenner karamellisieren. |
Scharfe Curry-Suppe
Zutaten
4 Pouletkeulen, halbiert 1 EL Paprikapulver 2 EL Currypulver, mild 2 Tomaten 2 Zwiebeln 2 Nelken 2 cl Sesamöl 2 Knoblauchzehen 3 Sternanis 1 Lauch, in Julienne geschnitten 300 g Sellerie, in Julienne geschnitten ½ Ananas, gewürfelt 1 Birne, gewürfelt 1 Zitrone, nur Abrieb 5 Kaffirlimettenblätter 1 Stengel Zitronengras 1 Stück Ingwer 1 Chili 1 EL Tom-Kha-Gai- oder Galgantpaste 1 EL grüne Currypaste 1 EL Staubzucker ½ l Geflügelfond 1 dl Noilly Prat, etc. Essig 2 l Kokosmilch Frischer Koriander Zubereitung Die Pouletkeulen würzen, scharf anbraten und beiseite stellen. Öl mit den Gewürzen und Knoblauch im Topf erhitzen. Lauch und Sellerie und die Früchte dazugeben und kurz dünsten. Die Gewürzpasten und die Gewürzpulver hinzufügen. Die Tomaten beigeben, mit dem Staubzucker bestäuben, mit Noilly Prat ablöschen und mit Kokosmilch und Bouillon auffüllen. Die Pouletkeulen hinzufügen und alles für etwa 45 Minuten köcheln lassen. Kurz vor Ende der Garzeit die Pouletkeulen ausheben und das Fleisch vom Knochen lösen. Die Suppe mixen und passieren. Das Pouletfleisch wieder in die Suppe geben und servieren. Die Suppe ist der Hammer wie im Frühling bis in den Herbst. Und Sie ist einfach herzustellen. Dazu kann man verschiedenes Brot dazuessen. |
Safran Aioli
Zutaten
20 g Eigelb 150 g Sonnenblumenöl 70 g Kartoffeln, gekocht 100 g Paprika, geschmort ½ Chili 1 g Safran 1 dl Bouillon 10 g Zitronensaft und Abrieb von einer Zitrone 4 g Knoblauch 7,5 g Salz 1g Cayennepfeffer Paprikapulver Zubereitung Den Knoblauch dünn hobeln, in der Pfanne frittieren. Den Safran leicht anwärmen mit Bouillon aufgiessen und etwas quellen lassen. Alle Zutaten (ohne das Öl) zusammen kurz anmixen. Das Öl langsam einfliessen lassen bis zur gewünschten Konsistenz. Eventuell etwas Öl nachfüllen und nochmals abschmecken mit Pfeffer, Paprikapulver und evt. noch etwas Zitronensaft. Geht zur Bouilliabesse, oder auch zum Grill, oder Fondue chinoise. Kann man toll vorbereiten, und auch locker 1 Tag vorproduzieren.:T |
Knoblauchsauce mit fermentiertem schwarzen Knoblauch
Zutaten
80 g schwarzer Knoblauch (96 Stunden in Vakuum bei 92 °C Dampf gegart) 20 g Eigelb 10 g Essig 10 g Sojasauce 4 g Salz 3 Tropfen Bergfeuer (Tabasco) 0.5 g Pfeffer 175 g Olivenöl Zubereitung 1. Den Knoblauch 96 Stunden lang im Dampf garen. 2. Die Knoblauchzehen auspacken, zwei Stunden bei 80 Grad trocknen lassen. 3. Alle Zutaten – ausser dem Öl – in einen Mixtopf geben und kurz anmixen. 4. Das Öl in einem Strahl langsam einfliessen lassen bis zur gewünschten Konsistenz. Eventuell etwas Öl nachfüllen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Passt zum Fondue chinoise, wie auch zum Grillen. Es ist eine Sauce die zu Steaks, Hüfte, Filet, oder auch Nacken (Hals) geht. Die Herstellung lohnt sich. Den Knoblauch kann man auch in grösseren Mengen herstellen, dann einfrieren, und dann für ein 2. oder 3. Mal brauchen. Viel Glück beim Nachkochen.:T |
Vegetarische Gemüse-Dip Sauce
utaten
5 Tomaten 1 rote Paprika 2 Zitronen 1 Knoblauchzehe ½ Lauch 2 rote Zwiebeln 100 g Kartoffeln, gekocht Rosmarin Thymian Geräuchertes Paprikapulver Kümmel Bouillon Zitronenabrieb Salz und Pfeffer Zubereitung Die Schalen der Zitronen in ein Schälchen abreiben für später bereitstellen. Die Zitronen selber mit dem Gemüse auf dem Grill von allen Seiten dunkel rösten und in einen Topf geben. Das Gemüse mit den Kräutern und Gewürzen im Topf anschwitzen, mit Bouillon auffüllen bis alles bedeckt ist und für 30–40 Minuten köcheln lassen. Das fertig gegarte Gemüse zusammen mit etwas Zitronenabrieb und den Kartoffeln mixen bis eine samtene Creme entsteht. Die Creme durch ein feines Sieb passieren und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Die Sauce kannst du zu chinoise geben, oder zu gegrilltem Gemüse. Kannst du locker 1 Tag vorproduzieren, und schmeckt einfach grossartig!! |
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