Verstehe deine Frage nicht ganz. Hier kommen ja verschiedene Probleme zusammen.
Was ist dein Ziel? Möchtest du nun alle Bilder auf dem iPhone haben?
Wie waren deine Bilder denn vorher geordnet? Hast du da auch schon ein Programm dazu benutzt oder lagen die Bilder manuell sortiert in Ordnern?
Hast du die Bilder in die Fotos.app Mediathek importiert oder wie überträgst du die Bilder auf dein Mac?
Wenn ich mich nicht irre, dann ändert die Fotos.app nicht den Zeitstempel in den Bilddateien. Glaube, dass die Änderungen in einer Datenbank gespeichert werden und beim Übertragen auf dein iPhone fehlen dann eben diese Daten. Was das angeht müsste ich recherchieren aber dafür fehlt mir die Zeit.
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