[elise]

ich bin immer auf der suche nach leckeren salatsoßen.

außerdem schaffe ich es einfach nicht, die soßen so sämig hinzukriegen, wie es im restaurant öfter mal ist... wo ist da der trick?

tipps und rezeptvorschläge immer gerne her....

[kuchenchef]

Dijon-Senf-Dressing:
200g Dijon-Senf
200g Erdnussöl
50g Apfelessig
100g Consommé
200g Kalbsjus
100g Süssrahm
Pfeffer weiss aus der Mühle


Zubereitung:

Alle Zutaten vermenten und im Mixbecher pürieren, allerdingsnicht zulange, weil die Sahne steif wird!!
Nicht zu kühl aufbewahren.

Passt zu Vogerlsalat oder Rapunzelsalat.




Sauerrahm-Dressing

600g Sauerrahm
150g griechischer Joghurt
50g Dijonsenf
250g Weissweinessig
100g Walnussöl
Salz
Pfeffer, weiss aus der Mühle

Mixen im Mixbecher, abschmecken fertig

Sauce Alfredo:

(sehr gut geeignet für Backhuhn- und Herbstsalat, mit pIlzen und Brotcroutons)



5dl guter Balsamico
1l bestes streir. Küribiskernöpl
3dl Wasser
Salz
Pfeffer weiss aus der Mühle



Viel Vergnügen beim Nachkochen und Probieren
kuchenchef

[kuchenchef]

Thai-Dressing:

10g Knoblauch geschält
20g Peperoncini mittelscharf
20g frischer Koriander
100g Zitronensaft
50g Rohrzucker
200g Fischsauce, thailändische
200g Sesamöl
400g Sonnenblumenöl

Knoblauch durch die Presse drücken.
Peperoncini in feine Würfel schneiden
Koriander fein hacken.

Sämtliche Zutaten ausser dem Öl und dem Korainder mit dem Schneebesen verrühren.
Sesamöl und Sonnenblumenöl under feinen Faden einlaufen lassen und abschmecken
Vor dem Gebrauch gut aufrühren.

Das Rezept braucht kein Salz-Fischsauce ist salzig genug!!


Sauerrahmsalatsauce
800g Sauerrahm 35%
80g frischer Zitronensaft frisch
100g Wasser
10g Salz
10g Pfeffer weiss frisch aus der Mühle
Cayenne Pfeffer gemahlen
5g Krauspeterslilie frisch alle Kräuter fein hacken
5g Kerbel frisch
5g Dill frisch
5g Schnittlauch frisch fein schneiden



Zutaten miteiander verrühren und die gehackten Kräuter vermengen.

Viel Vergnügen
mfg kuchenchef

[kuchenchef]

Anzahl:
Rezeptgruppe:
Saison:
Amerikanische Salatsauce (French Dressing)
Sauce �* salade américaine (French Dressing)
Ganzjährig
1.00 Liter
Salate Salatsaucen
Zutaten
100
g
Zwiebeln, geschält
40
g
Senf, mild
40
g
Eigelb, pasteurisiert
Cayennepfeffer, gemahlen
Pfeffer, weiß, gemahlen
10
g
Zucker
12
g
Streuwürze
10
g
Worcestershire-Sauce
40
g
Zitronensaft, frisch
200
g
Estragonessig
150
g
Wasser
500
g
Sonnenblumenöl
Vorbereitung
- Zwiebeln grob hacken.
Zubereitung
- Zwiebeln, Senf, Eigelb, Gewürze, Zucker, Streuwürze, Worcestershire-Sauce, Zitronensaft und Essig im
Mixer oder im Cutter zu einer dickflüssigen Masse mixen.
- Öl und Wasser bei hoher Tourenzahl beigeben, zu einer homogenen Sauce aufmontieren und
abschmecken.
Hinweise für die Praxis
Wenn diese Sauce zum Voraus hergestellt wird, Zwiebeln allenfalls in Pulverform beigeben.

[kuchenchef]

Anzahl:
Rezeptgruppe:
Saison:
Avocadodressing
Sauce �* salade �* l'avocat
Ganzjährig
1.00 Liter
Salate Salatsaucen
Zutaten
360
g
Vollmilchjoghurt, nature
200
g
Avocadofruchtfleisch
10
g
Zitronensaft, frisch
1
g
Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
10
g
Meersalz, fein
Tabasco, rot
100
g
Haselnussöl
300
g
Gemüsefond
Vorbereitung
- Avocadofruchtfleisch mit Zitronensaft beträufeln.
Zubereitung
- Alle Zutaten außer Gemüsebouillon in einen Mixbecher geben und fein mixen.
- Mit Gemüsefond auf die gewünschte Konsistenz bringen und abschmecken.
Hinweise für die Praxis
Statt Vollmilchjoghurt kann auch Sauerrahm verwendet werden. Nach Belieben kann auch gepresster
Knoblauch beigegeben werden. Verwendung: Die Sauce passt speziell zu Lattich, Kopfsalat und
Eisbergsalat.

[kuchenchef]

Anzahl:
Rezeptgruppe:
Saison:
Baumnuss-Dressing mit Orangensaft
Sauce �* salade aux noix et jus d'oranges
Herbst
1.00 Liter
Saucen kalt
Zutaten
50
g
Baumnusskerne, halbiert
300
g
Orangensaft, frisch gepresst
150
g
Aceto balsamico di Modena (Balsamessig)
10
g
Salz
2
g
Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
500
g
Baumnussöl
Vorbereitung
- Baumnusskerne grob hacken.
- Frisch gepressten Orangensaft mit einem Stabmixer mixen.
Zubereitung
- Sämtliche Zutaten außer dem Baumnussöl mit dem Schneebesen kräftig verrühren.
- Baumnussöl in feinem Faden unter Rühren langsam einlaufen lassen, bis eine homogene Sauce entsteht.
Hinweise für die Praxis
Je nach Saison kann der Saft von Blut- oder Blondorangen verwendet werden. Nach Belieben können
auch Orangenraps oder Orangenfilets beigegeben werden.

[elise]

danke - da hab ich ja nu einiges zum ausprobieren...

kannst du mir noch sagen, was die salatsoßen sämig macht?

[kuchenchef]

Rahm-Salatsaucen, und auch auf Yoghurt Basis wie auch Mayo, die sind cremiger als die Vinagrettes auf Essig-Öl Basis.
Und wie gesagt meine elise, es sind alles Profi-Rezepte, und sind jahrzehntelang in jeder
Profi-Küche Standard.
Hier nur mal einige Richtungen was möglich ist. Aber hier könnte ich noch viele andere
Rezepte geben.
Weil guter Salat ist mir wichtig und auch toller Geschmack.

Es sind so viele Varianten möglich, und man kann viele Menschen glücklich machen.


Die Industrie nimmt Bindemittel, wir hingegen stimmen die Rezepte so ab, das sie cremig sind, und auch dann am Salat haften und cremig sind.
So habe ich Essig-Öl, wie auch Creme-Salatsaucen hier aufgeführt.

Viel Vergnügen beim Ausprobieren.
Und wie gesagt, bei den Rezepten werden die Salate auch von allen geschätzt

Du kannst mit der Thai-Sauce einen schönen Glasnudelsalat machen, Frühlingszwiebeln, Paprika rot, Sojasprossen, und Prawns gebraten in Würfel geschnitten
Es sind soviele Dinge möglich was man machen kann.

Wer noch mehr braucht bitte melden!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

[kuchenchef]

Anzahl:
Rezeptgruppe:
Saison:
Roquefort-Salatsauce
Sauce �* salade au roquefort
Ganzjährig
1.00 Liter
Salate Salatsaucen
Zutaten
20
g
Eigelb, pasteurisiert
10
g
Dijon-Senf
20
g
Wasser, heiß
12
g
Salz
50
g
Sonnenblumenöl, kaltgepresst
20
g
Apfelessig
400
g
Roquefort (Schafskäse)
5
g
Knoblauch, geschält
30
g
Zitronensaft, frisch
100
g
Weißwein
60
g
Bouillon
20
g
Wasser
150
g
Vollrahm, 35%
10
g
Petersilie, glattblättrig, frisch
Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle
Sojasauce
60
g
Äpfel, geschält, ohne Kerngehäuse
Vorbereitung
- Roquefort durch ein Haarsieb streichen.
- Knoblauch durch die Knoblauchpresse drücken.
- Petersilie waschen, zupfen, trockentupfen und fein hacken.
- Apfel in Brunoise (Würfelchen) schneiden.
Zubereitung
- Eigelb mit Dijon-Senf, Salz und wenig heißem Wasser mit dem Schwingbesen verrühren.
- Sonnenblumenöl in kleinem Faden unter stetem Rühren einlaufen lassen.
- Den etwas angewärmten Apfelessig beigeben (dadurch wird die Mayonnaise fester).
- Mayonnaise mit dem passierten Roquefort und dem Knoblauch verrühren.
- Zitronensaft, Weißwein, Bouillon, Wasser und Vollrahm langsam unter Rühren beigeben.
- Sauce mit Salz, Pfeffer und Sojasauce abschmecken.
- Vor dem Gebrauch gehackte Petersilie und Apfel-Brunoise beigeben.
Hinweise für die Praxis
Der Roquefort-Käse enthält reichlich Salz, daher zurückhaltend salzen. Die Sauce kann auch mit
Roquefort-Würfelchen ergänzt werden. Die Sauce passt zu feinen Blattsalaten, Kopfsalaten und Brüsseler
Endivien.

[kuchenchef]

Roqfort-Dressing, bitte kein Salz wenn der Käse pikant und sehr salzig ist.
Sonst auch mischen mit Gorgonzola grün.
Rot ist pikanter und schärfer, nur blau nehmen

[karfingo]

WOW. Der Thread ist ein ebook wert. Danke dir kuchenchef

[kuchenchef]

Anzahl:
Rezeptgruppe:
Saison:
Apfeldressing
Sauce �* salade aux pommes
Sommer
1.00 Liter
Salate Salatsaucen
Zutaten
200
g
Äpfel, säuerliche Sorte
100
g
Zwiebeln, geschält
30
g
Meerrettich, frisch, geschält
200
g
Apfelessig
150
g
Apfelsaft, süß
12
g
Salz
Cayennepfeffer, gemahlen
Pfeffer, weiß, aus der Mühle
300
g
Traubenkernöl
Vorbereitung
- Äpfel in kleine Stücke schneiden.
- Zwiebeln grob hacken.
- Meerrettich fein reiben.
Zubereitung
- Äpfel, Zwiebeln, Meerrettich, Essig, Apfelsaft, Salz und Gewürze im Mixer oder im Cutter fein mixen.
- Öl bei hoher Tourenzahl beigeben, zu homogener Sauce aufmontieren und abschmecken.

[kuchenchef]

Anzahl:
Rezeptgruppe:
Saison:
Cäsar-Salatsauce
Sauce �* salade César
Ganzjährig
1.00 Liter
Salate Salatsaucen
Zutaten
40
g
Eigelb, pasteurisiert
50
g
Weißweinessig
20
g
Senf, mild
10
g
Zitronensaft, frisch
Tabasco, rot
2
g
Worcestershire-Sauce
1
g
Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
5
g
Salz
350
g
Rapsöl
20
g
Sardellenfilets, abgetropft
10
g
Knoblauch, geschält
100
g
Olivenöl, kaltgepresst
100
g
Parmesan, gerieben
300
g
Gemüsefond
Vorbereitung
- Sardellenfilets hacken.
- Knoblauch durch die Knoblauchpresse drücken.
Zubereitung
- Eigelb, Essig, Senf, Zitronensaft, Tabasco, Worcestershire-Sauce, Pfeffer und Salz im Rührkessel zu
einer cremigen Masse rühren.
- Rapsöl unter Rühren in feinem Faden beigeben und zu einer Mayonnaise aufmontieren.
- Sardellenfilets, Knoblauch, Olivenöl und geriebenen Parmesan beigeben.
- Sauce mit Gemüsefond verdünnen und abschmecken.
Hinweise für die Praxis
Die Salatsauce kann auch ausschließlich mit Zitronensaft gesäuert werden (ohne Zugabe von
Weißweinessig). Wird die Sauce in größeren Mengen zum Voraus hergestellt, ist es von Vorteil, den
Knoblauch frisch (�* la minute) oder in Pulverform beizugeben. Verwendung: Die Sauce passt speziell zu
Eisbergsalat (Cäsar-Salat), Kopfsalaten und Lattich.

[kuchenchef]

Anzahl:
Rezeptgruppe:
Saison:
Salatsauce mit Speckstreifen
Sauce �* salade au lard
Ganzjährig
1.00 Liter
Saucen kalt
Zutaten
100
g
Speck, geräuchert
100
g
Schalotten, geschält
10
g
Salz
2
g
Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
240
g
Rotweinessig
600
g
Traubenkernöl
Vorbereitung
- Speck in 3 mm dünne Streifen schneiden.
- Speckstreifen in einer Lyoner Pfanne knusprig rösten.
- In ein Sieb gießen und das auslaufende Fett abgießen.
- Schalotten fein hacken.
Zubereitung
- Sämtliche Zutaten außer dem Öl mit dem Schneebesen kräftig verrühren.
- Traubenkernöl unter Rühren langsam einlaufen lassen.
- Abschmecken.
- Sauce vor jedem Gebrauch gut aufrühren.
Hinweise für die Praxis
Passt speziell zu Nüsslisalat, Spinatsalat, Bohnensalat sowie Salaten aus Hülsenfrüchten.

[kuchenchef]

Anzahl:
Rezeptgruppe:
Saison:
Curry-Apfel-Dressing
Sauce �* salade aux pommes et au curry
Sommer
1.00 Liter
Salate Salatsaucen
Zutaten
40
g
Eigelb, pasteurisiert
20
g
Wasser
10
g
Senf, mild
40
g
Weißweinessig
5
g
Zitronensaft, frisch
1
g
Worcestershire-Sauce
Tabasco, rot
5
g
Salz
1
g
Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
300
g
Rapsöl
200
g
Äpfel, rotschalig, ohne Kerngehäuse
250
g
Apfelsaft, süß
50
g
Apfelessig
5
g
Curry, Madras
Vorbereitung
- Äpfel waschen, in 3 mm große Würfelchen schneiden und mit Zitronensaft beträufeln.
Zubereitung
- Eigelb, heißes Wasser, Senf, Weißweinessig, Zitronensaft, Worcestershire-Sauce, Tabasco, Salz und
Pfeffer im Rührkessel zu einer cremigen Masse rühren.
- Rapsöl unter Rühren in feinem Faden beigeben und zu einer Mayonnaise aufmontieren.
- Apfelsaft, Apfelessig und Currypulver unter die Mayonnaise rühren.
- Zum Schluss die Apfelwürfelchen beigeben, verrühren und abschmecken.

[kuchenchef]

Danke karfingo
Wie du siehst es sind die Rezepte grammgenau angegeben, und wirklich einfach und toll umgesetzt werden. Das sind Standardrezepte, die wirklich in jeder guten Profi-Küche
sollten sein.
So könnt ihr jedesmal wieder die Sauce herstellen, und schmeckt immer gleich, und
könnt auch ein paar Flaschen produzieren für euch.
Und hier ein paar noch mehr.

[kuchenchef]

Anzahl:
Rezeptgruppe:
Saison:
Roher Karottensalat
Salade de carottes crues
Sommer-Herbst
10.00 Pers
Salate Salatsaucen
Zutaten
1000
g
Karotten, geschält
Sauce
60
g
Maiskeimöl
60
g
Zitronensaft, frisch
50
g
Apfelsaft, süß
30
g
Apfelessig
Zucker
25
g
Pistazienkerne, geschält
Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle
Vorbereitung
- Karotten in Julienne (Streifchen) schneiden.
- Die Pistazienkerne fein hacken.
Zubereitung
- Saucenzutaten zu einer Salatsauce verrühren.
- Die Karotten mit der Sauce vermischen und abschmecken.
Hinweise für die Praxis
Die Karotten können auch mit einer Bircherraffel geraffelt werden.

[kuchenchef]

Anzahl:
Rezeptgruppe:
Saison:
Gurkensalat
Salade de concombres
Sommer-Herbst
10.00 Pers
Salate Salatsaucen
Zutaten
900
g
Gurken, gerüstet
Sauce
250
g
Quark, mager
10
g
Knoblauch, geschält
15
g
Zitronensaft, frisch
10
g
Dill, frisch
Pfeffer, weiß, aus der Mühle
Tabasco, rot
2
g
Worcestershire-Sauce
2
g
Dill, frisch
Vorbereitung
- Gurken waschen und längs halbieren.
- Mit einem Kaffeelöffel die Kerne entfernen (kleine Gurken ganz belassen, da sie kaum Kerne enthalten).
- Die Gurken in 3 mm dicke Scheiben schneiden.
- Knoblauch durch die Knoblauchpresse drücken.
- Dill waschen, zupfen, trockentupfen und fein hacken.
Zubereitung
- Magerquark mit den restlichen Saucenzutaten verrühren.
- Gurken mit der Sauce vermengen und abschmecken.
Hinweise für die Praxis
Gurken erst unmittelbar vor dem Servieren mit der Sauce vermengen, da das Salz den Gurken Wasser
entzieht. Um dies zu verhindern, kann etwas Nesvital (Johannisbrotkernmehl, für 10 Personen 1 g)
zugegeben werden.

[kuchenchef]

Anzahl:
Rezeptgruppe:
Saison:
Blumenkohlsalat
Salade de chou-fleur
Frühling-Herbst
10.00 Pers
Salate Salatsaucen
Zutaten
1200
g
Blumenkohl, gerüstet
10
g
Kürbiskerne, geschält
Sauce
50
g
Sonnenblumenöl, kaltgepresst
20
g
Kürbiskernöl
50
g
Estragonessig
10
g
Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle
Vorbereitung
- Blumenkohl waschen und in 10 g schwere Röschen zerteilen.
- Blumenkohlröschen im Drucksteamer knackig garen.
- Kürbiskerne in einer antihaftbeschichteten Pfanne ohne Fettstoff rösten.
Zubereitung
- Warme Blumenkohlröschen mit Sonnenblumenöl, Kürbiskernöl und Estragonessig vorsichtig vermengen,
mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Salat anrichten und mit den gerösteten Kürbiskernen bestreuen.
Hinweise für die Praxis
Gekochte Gemüsesalate immer leicht warm mit der Sauce vermengen, gut marinieren und nie direkt aus
dem Kühlschrank servieren. Weitere mögliche Salatsaucen: Sauerrahmsalatsauce, Vinaigrette-Sauce.

[kuchenchef]

Anzahl:
Rezeptgruppe:
Saison:
Kartoffelsalat mit Mayonnaise
Salade de pommes de terre �* la mayonnaise
Ganzjährig
10.00 Pers
Salate Salatsaucen
Zutaten
800
g
Kartoffeln, Typ A, in Schale
10
g
Salz
5
g
Schnittlauch, frisch
Sauce
100
g
Zwiebeln, geschält
250
g
Bouillon
30
g
Sonnenblumenöl
50
g
Kräuteressig
40
g
Senf, mild
Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle
200
g
Mayonnaise
Vorbereitung
- Kartoffeln in der Schale in Salzwasser sieden oder dämpfen.
- Kartoffeln im warmen Zustand schälen und in 2-4 mm dicke Scheiben schneiden.
- Schnittlauch fein schneiden.
- Zwiebeln fein hacken.
Zubereitung
- Die gehackten Zwiebeln mit wenig Sonnenblumenöl andünsten und mit der Bouillon ablöschen.
- Das restliche Sonnenblumenöl und den Essig beigeben und aufkochen.
- Senf beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen und über die Kartoffelscheiben geben.
- Sauce während 15 Minuten einziehen lassen.
- Mayonnaise beigeben, gut vermengen und abschmecken.
- Kartoffelsalat stets lauwarm servieren und vor dem Servieren mit Schnittlauch bestreuen.
Hinweise für die Praxis
Kartoffelsalat nie kalt aus dem Kühlschrank servieren und nur für den Tagesgebrauch herstellen.
Kartoffelsalat kann auch ohne Mayonnaise zubereitet werden. Saucenzutaten: Bouillon, Sonnenblumenöl,
Essig, Senf, Salz und Pfeffer (Menge Sonnenblumenöl und Essig entsprechend erhöhen).

[kuchenchef]

Anzahl:
Rezeptgruppe:
Saison:
Kartoffelsalat mit Speck
Salade de pommes de terre au lard
Ganzjährig
10.00 Pers
Salate Salatsaucen
Zutaten
800
g
Kartoffeln, Typ A, in Schale
10
g
Salz
5
g
Schnittlauch, frisch
Sauce
100
g
Speck, geräuchert
100
g
Zwiebeln, geschält
250
g
Bouillon
25
g
Sonnenblumenöl
50
g
Kräuteressig
Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle
Vorbereitung
- Kartoffeln in der Schale in Salzwasser sieden oder dämpfen.
- Kartoffeln im warmen Zustand schälen und in 2-4 mm dicke Scheiben schneiden.
- Schnittlauch fein schneiden.
- Speck (ohne Knorpel) in 3 mm große Würfelchen schneiden.
- Zwiebeln fein hacken.
Zubereitung
- Speckwürfel in einer Sauteuse knusprig braten.
- Die gehackten Zwiebeln beigeben und dünsten.
- Mit der Bouillon ablöschen, Sonnenblumenöl und Essig beigeben und aufkochen.
- Mit Salz und Pfeffer würzen und über die Kartoffelscheiben geben.
- Sauce während 15 Minuten einziehen lassen.
- Kartoffelsalat nochmals abschmecken.
- Kartoffelsalat lauwarm servieren und vor dem Servieren mit Schnittlauch bestreuen.
Hinweise für die Praxis
Kartoffelsalat nie kalt aus dem Kühlschrank servieren und nur für den Tagesgebrauch herstellen.

[kuchenchef]

Anzahl:
Rezeptgruppe:
Saison:
Kichererbsensalat mit Pfefferminze
Salade de pois chiches �* la menthe poivrée
Ganzjährig
10.00 Pers
Salate Salatsaucen
Zutaten
400
g
Kichererbsen, getrocknet
1200
g
Gemüsefond
Sauce
400
g
Vollmilchjoghurt, nature
Zimt, gemahlen
25
g
Limonensaft
2
g
Pfefferminzblätter, frisch
5
g
Salz
Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
Vorbereitung
- Kichererbsen ca. 6 Stunden im kalten Wasser quellen lassen.
- Pfefferminzblätter waschen, trockentupfen und in Chiffonnade (feine Streifen) schneiden.
Zubereitung
- Kichererbsen abschütten und im kalten Gemüsefond aufsetzen.
- Zugedeckt weich sieden und des Öfteren abschäumen.
- Kichererbsen etwas abkühlen lassen und abschütten.
- Vollmilchjoghurt, Zimt, Limonensaft und Pfefferminzstreifen vermischen.
- Kichererbsen dazugeben, vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

[kuchenchef]

Anzahl:
Rezeptgruppe:
Saison:
Griechischer Salat
Salade grecque
Ganzjährig
10.00 Pers
Salate Salatsaucen
Zutaten
250
g
Tomaten
200
g
Peperoni, bunt, entkernt
200
g
Gurken, gerüstet
50
g
Zwiebeln, rot, geschält
50
g
Oliven, schwarz, abgetropft
40
g
Kapern, abgetropft
250
g
Feta (griechischer Schafskäse)
100
g
Eier, gekocht
100
g
Kopfsalatblätter
Sauce
80
g
Olivenöl, kaltgepresst
80
g
Rotweinessig
30
g
Zitronensaft, frisch
2
g
Origano, frisch
10
g
Salz
Vorbereitung
- Tomaten waschen, Stielansatz entfernen und in 1 cm große Würfel schneiden.
- Peperoni waschen und ebenfalls in 1 cm große Würfel schneiden.
- Gurken schälen, längs halbieren, entkernen und in 1 cm große Würfel schneiden.
- Zwiebeln feinblättrig schneiden.
- Fetakäse auf Küchenpapier trockentupfen und in 1 cm große Würfel schneiden.
- Eier in Sechstel schneiden.
- Origano waschen, zupfen, trockentupfen und fein hacken.
- Kopfsalatblätter waschen und trockenschleudern.
Zubereitung
- Kopfsalatblätter auf Tellern anrichten.
- Gemüse, Oliven, Kapern und Fetakäse sorgfältig mit der Sauce vermengen und abschmecken.
- Salat auf den vorbereiteten Salatblättern anrichten und mit den Ei-Sechsteln garnieren.

[karfingo]

Mit dem kuchenchef im Schlaraffenland.

[kuchenchef]

Auch Salate und deren Saucen können einen richtigen fetten Auftritt hinlegen. Und ja wie gesagt, es gibt soviele tolle und gute Rezepte.
Hier kannst du einfach, wie alle die wollen, ganz einfach mit den Rezepten lernen, das Verhältnis Säure, Süsse etc, einfach umzusetzen.
Und ja, du kannst auch hier mal sehen, das Salate vielerorts wie Tierfutter präsentiert
wird, und das obwohl es auch anders geht.
Mir geht es hier Probleme zu lösen, Anfragen zu beantworten, und auch hier die Leute
mit guten Rezepten zu versorgen.
Gute Küche kann auch mit geringem Zeitaufwand erledigt werden.
Und das es geht kann ich jederzeit beweisen.
Nochmals viel Vergnügen mit den Rezepten, wenn mehr gewünscht wird, oder auch gewisses gefordert oder gewünscht wird, versuche ich auch dem nachzukommen.

Mfg
kuchenchef

[kuchenchef]

Anzahl:
Rezeptgruppe:
Saison:
Rettichsalat mit kandierter Papaya
Salade de radis �* la papaye confite
Frühling-Herbst
10.00 Pers
Saucen kalt
Zutaten
850
g
Rettich, geschält
Sauce
70
g
Estragonessig
70
g
Sonnenblumenöl, kaltgepresst
40
g
Zwiebeln, geschält
50
g
Papaya, Fruchtfleisch, kandiert
25
g
Sesamkörner
Zitronenraps
Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle
Vorbereitung
- Rettich in grobe Julienne (Streifchen) schneiden.
- Zwiebeln fein hacken.
- Kandierte Papaya in 2 mm große Würfel schneiden.
- Sesamkörner in einer antihaftbeschichteten Pfanne goldgelb rösten.
Zubereitung
- Saucenzutaten zu einer Sauce vermischen.
- Rettichstreifen und Papayawürfel mit der Sauce vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

[kuchenchef]

Anzahl:
Rezeptgruppe:
Saison:
Roher Fenchelsalat
Salade de fenouil cru
Sommer-Herbst
10.00 Pers
Salate Salatsaucen
Zutaten
1000
g
Fenchel, gerüstet
100
g
Kopfsalatblätter
Sauce
75
g
Kräuteressig
25
g
Dijon-Senf
10
g
Knoblauch, geschält
5
g
Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle
5
g
Rohzucker
50
g
Sonnenblumenöl, kaltgepresst
10
g
Petersilie, glattblättrig, frisch
Vorbereitung
- Fenchel waschen und den Strunk entfernen (Fenchelkraut aufbewahren).
- Fenchelkraut waschen und fein hacken.
- Fenchel halbieren und in 2 mm dünne Scheiben schneiden.
- Kopfsalatblätter waschen und trockenschleudern.
- Petersilie waschen, zupfen, trockentupfen und fein hacken.
- Knoblauch durch die Knoblauchpresse drücken.
Zubereitung
- Kräuteressig, Dijon-Senf, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren.
- Sonnenblumenöl langsam unter Rühren beigeben.
- Fenchelstreifen, Fenchelkraut und Petersilie mit der Sauce vermengen.
Anrichten
- Teller mit Kopfsalatblättern auslegen.
- Fenchelsalat auf den Salatblättern anrichten.
Hinweise für die Praxis
Nach Möglichkeit kleine, junge, faserfreie Fenchelknollen verwenden.

[kuchenchef]

Anzahl:
Rezeptgruppe:
Saison:
Weißkohlsalat/Weißkabissalat
Salade de chou blanc
Sommer-Herbst
10.00 Pers
Salate Salatsaucen
Zutaten
800
g
Weißkohl, gerüstet
5
g
Salz
200
g
Speck, geräuchert
100
g
Zwiebeln, geschält
100
g
Bouillon
100
g
Kräuteressig
50
g
Sonnenblumenöl
1
g
Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
Vorbereitung
- Weißkohl in 2 mm dünne Streifen schneiden oder mit dem Gemüsehobel (Mandoline) hobeln.
- Salz beigeben und mit den Weißkohlstreifen gründlich vermischen.
- Nach ca. 15 Minuten abschütten und die Flüssigkeit abtropfen lassen.
- Speck (ohne Knorpel) in 3 mm dicke Streifen schneiden.
- Zwiebeln fein hacken.
Zubereitung
- Speckstreifen in einer Sauteuse im eigenen Fett rösten und etwas abkühlen lassen.
- Gehackte Zwiebeln beigeben und mitdünsten.
- Mit Bouillon ablöschen und den Bratensatz auflösen.
- Kräuteressig und Sonnenblumenöl beigeben und verrühren.
- Warme Sauce über die Kabisstreifen gießen und vermengen.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Hinweise für die Praxis
Rotkohlsalat kann nach der gleichen Methode zubereitet werden (Speck weglassen, Kräuteressig durch
Rotweinessig ersetzen).

[kuchenchef]

Anzahl:
Rezeptgruppe:
Saison:
Salat aus weißen Bohnen
Salade de haricots blancs
Ganzjährig
10.00 Pers
Salate Salatsaucen
Zutaten
500
g
Bohnen, weiß, getrocknet
10
g
Salz
Sauce
50
g
Rapsöl
100
g
Weißweinessig
50
g
Zwiebeln, geschält
70
g
Oliven, schwarz, entsteint
70
g
Tomaten, getrocknet, in Öl, abgetropft
2
g
Majoran, frisch
Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle
Vorbereitung
- Bohnenkerne ca. 6 Stunden im kalten Wasser quellen lassen.
- Bohnen im Einweichwasser kalt aufsetzen und weich sieden, erst am Schluss leicht salzen.
- Die Bohnenkerne etwas abkühlen lassen, abschütten und abtropfen lassen.
- Zwiebeln, Oliven und Tomaten hacken.
- Majoran waschen, zupfen, trockentupfen und fein hacken.
Zubereitung
- Aus den gehackten Zutaten, dem Essig und Öl eine Salatsauce zubereiten.
- Die Bohnenkerne im warmen Zustand mit der Sauce vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Hinweise für die Praxis
Gekochte Gemüsesalate immer im lauwarmen Zustand mit der Sauce vermengen und servieren.

[kuchenchef]

Anzahl:
Rezeptgruppe:
Saison:
Mexikanischer Salat
Salade mexicaine
Ganzjährig
10.00 Pers
Salate Salatsaucen
Zutaten
150
g
Kidney-Bohnen, getrocknet
5
g
Salz
300
g
Maiskörner (Konserve), abgetropft
150
g
Peperoni, rot, entkernt
150
g
Peperoni, grün, entkernt
200
g
Bohnen, fein, gerüstet
Sauce
50
g
Weißweinessig
50
g
Sonnenblumenöl, kaltgepresst
50
g
Chilisauce
5
g
Knoblauch, geschält
5
g
Bohnenkraut, frisch
5
g
Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle
Vorbereitung
- Rote Kidney-Bohnen ca. 6 Stunden im kalten Wasser quellen lassen.
- Im kalten Salzwasser aufsetzen und zugedeckt weich sieden, des Öfteren abschäumen.
- Bohnen leicht abkühlen lassen und abschütten.
- Peperoni waschen und in 3 cm lange und 3 mm breite Streifen schneiden.
- Grüne Bohnen im Salzwasser knackig sieden, im Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
- Gekochte Bohnen in 3 cm lange Stücke schneiden.
- Knoblauch durch die Knoblauchpresse drücken.
- Bohnenkraut waschen, zupfen, trockentupfen und fein hacken.
Zubereitung
- Kidney-Bohnen, Maiskörner, Peperonistreifen und grüne Bohnen vermischen.
- Essig, Öl, Chilisauce, Knoblauch, Bohnenkraut, Salz und Pfeffer zu einer Sauce verrühren.
- Salat mit der Sauce vermengen, abschmecken und die Sauce einziehen lassen.
Hinweise für die Praxis
Anstelle von roten Kidney-Bohnen können auch schwarze Bohnen verwendet werden.

[kuchenchef]

Anzahl:
Rezeptgruppe:
Saison:
Pilzsalat
Salade de champignons
Ganzjährig
10.00 Pers
Salate Salatsaucen
Zutaten
200
g
Champignons, frisch, gerüstet
150
g
Eierschwämme/Pfifferlinge, frisch, gerüstet
150
g
Austernpilze, frisch, gerüstet
25
g
Olivenöl, kaltgepresst
10
g
Zitronensaft, frisch
Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle
Sauce
50
g
Rotweinessig
50
g
Olivenöl, kaltgepresst
50
g
Schalotten, geschält
2
g
Petersilie, glattblättrig, frisch
2
g
Schnittlauch, frisch
5
g
Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle
100
g
Kopfsalatblätter
Vorbereitung
- Pilze unter fließendem Wasser abspülen, gut abtropfen lassen und in gleichmäßige Stücke schneiden.
- Schalotten fein hacken.
- Petersilie waschen, zupfen, trockentupfen und fein hacken.
- Schnittlauch fein schneiden.
- Kopfsalatblätter waschen und trockenschleudern.
Zubereitung
- Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen und Pilze andünsten.
- Zitronensaft beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt dünsten.
- Die Pilze etwas abkühlen lassen.
- Essig, Öl, Schalotten, Petersilie, Schnittlauch, Salz und Pfeffer zu einer Sauce verrühren.
- Pilze mit der Sauce vermengen.
- Kopfsalatblätter auf Teller auslegen und den Pilzsalat darauf anrichten.

[kuchenchef]

Anzahl:
Rezeptgruppe:
Saison:
Nizza-Salat
Salade niçoise
Sommer
10.00 Pers
Salate Salatsaucen
Zutaten
250
g
Kartoffeln, Typ A, in Schale
80
g
Bohnen, fein, gerüstet
Salz
200
g
Tomaten
50
g
Zwiebeln, geschält
25
g
Kapern, abgetropft
5
g
Petersilie, gekraust, frisch
100
g
Kopfsalatblätter
50
g
Sardellenfilets, abgetropft
300
g
Thunfisch, in Olivenöl, abgetropft
50
g
Oliven, schwarz, abgetropft
Sauce
50
g
Olivenöl, kaltgepresst
80
g
Kräuteressig
5
g
Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle
Vorbereitung
- Kartoffeln in der Schale im Salzwasser sieden oder dämpfen, schälen und in 4 mm dicke Scheiben
schneiden.
- Tomaten waschen, Stielansatz entfernen und in Schnitze schneiden.
- Bohnen im Salzwasser knackig sieden, im Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
- Abgetropfte Bohnen in 3 cm lange Stücke schneiden.
- Zwiebeln in 2 mm dicke Ringe schneiden.
- Petersilie waschen, zupfen, trockentupfen und fein hacken.
- Salatblätter waschen und trockenschleudern.
Zubereitung
- Olivenöl, Kräuteressig, Salz und Pfeffer miteinander verrühren.
- Bohnen, Tomaten, Kartoffeln, Kapern und die Hälfte der Zwiebeln mit der Salatsauce vermengen.
- Kopfsalatblätter auf Tellern auslegen und den Salat darauf verteilen.
- Thunfisch in Stücke teilen und auf dem Salat verteilen.
- Mit Sardellenfilets, den restlichen Zwiebelringen und Oliven garnieren und mit der gehackten Petersilie
bestreuen.

[kuchenchef]

Anzahl:
Rezeptgruppe:
Saison:
Pikanter Bananen-Mais-Salat
Salade piquante de bananes et maïs
Ganzjährig
10.00 Pers
Salate Salatsaucen
Zutaten
500
g
Bananitos (Zwergbananen), geschält
25
g
Limonensaft
300
g
Maiskörner (Konserve), abgetropft
50
g
Schalotten, geschält
100
g
Peperoni, grün, entkernt
10
g
Peperoncini, rot, frisch
100
g
Granatapfelkerne
Sauce
50
g
Birnel
100
g
Fischsauce, thailändische
Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle
Vorbereitung
- Bananitos schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
- Limonensaft zu den Bananenscheiben geben.
- Maiskörner kalt abspülen und gut abtropfen lassen.
- Schalotten fein hacken.
- Peperoni waschen und in 5 mm große Würfel schneiden.
- Peperoncini waschen, entkernen und in Brunoise (Würfelchen) schneiden.
Zubereitung
- Birnel und Fischsauce verrühren.
- Sämtliche Zutaten vorsichtig miteinander verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Hinweise für die Praxis
Granatäpfel mit etwas Druck über die Arbeitsfläche rollen, Schale rundherum einschneiden und die Hälften
trennen, die Kerne mit einem Esslöffel herauslösen.

[kuchenchef]

Anzahl:
Rezeptgruppe:
Saison:
Peperonisalat mit Omelettenwürfeln
Salade de poivrons et omelette en dés
Sommer-Herbst
10.00 Pers
Salate Salatsaucen
Zutaten
800
g
Peperoni, bunt, entkernt
200
g
Vollei, pasteurisiert
Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle
5
g
Schnittlauch, frisch
Sauce
70
g
Olivenöl, kaltgepresst
25
g
Senf, scharf
50
g
Zwiebeln, rot, geschält
5
g
Knoblauch, geschält
70
g
Rotweinessig
5
g
Salz
Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
Vorbereitung
- Peperoni waschen und in feine Streifen schneiden.
- Schnittlauch fein schneiden.
- Zwiebeln fein hacken.
- Knoblauch durch die Knoblauchpresse drücken.
- Eier verrühren, Schnittlauch beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zubereitung
- In einer antihaftbeschichteten Pfanne 1 cm dicke Omeletten beidseitig backen, ohne einzurollen.
- Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen lassen und in 1 cm große Würfel schneiden.
- Senf und Olivenöl gut verrühren, restliche Salatsaucenzutaten beigeben und abschmecken.
- Peperonistreifen mit der Salatsauce vermischen und die Omelettenwürfel vorsichtig unterheben.

[kuchenchef]

Anzahl:
Rezeptgruppe:
Saison:
Früchte-Curry-Salat
Fruits en salade au curry
Ganzjährig
10.00 Pers
Salate Salatsaucen
Zutaten
150
g
Apfel, Gala, ohne Kerngehäuse
200
g
Papaya, Fruchtfleisch
200
g
Ananas, frisch, geschält
200
g
Orangen, Filets
100
g
Bananen, geschält
50
g
Pinienkerne
Sauce
100
g
Mayonnaise
20
g
Zitronensaft, frisch
40
g
Curry, Madras
30
g
Tomaten-Ketchup
5
g
Worcestershire-Sauce
Tabasco, rot
Sojasauce
Vorbereitung
- Alle Früchte in 1 cm große, gleichmäßige Würfel schneiden.
- Pinienkerne in einer antihaftbeschichteten Pfanne ohne Fettstoff goldbraun rösten.
Zubereitung
- Mayonnaise mit den restlichen Saucenzutaten vermischen.
- Zu den Früchten geben und vorsichtig vermengen.
- Salat anrichten und mit den gerösteten Pinienkernen bestreuen.