[PornoPups]

Hi,
weiss jemand wie lange eine Gänsebrust garen muss und bei welche Temperatur im Umluft Backofen. Im Internet finde ich nur komplizierte Rezepte mit wenden und Flüssigkeiten. Ich bin kein Profi Koch und möchte es so einfach wie möglich haben. Am besten auf den Rost legen und backen lassen. Gerne bin ich aber auch auf unterschiedliche Rezepte gespannt von euch, wenn ihr welche habt!

[kuchenchef]

Hallo und Guten Abend:
Ich habe schon viele Enten-Gerichte gemacht, aber bist du sicher das die Brust (1 Stück 1kg) hat?
Die meisten Enten-Brüste haben ein Gewicht von etwa 480-600g.

Zuerst die Entenbrust in einem Rautenmuster die Fettschicht einziselieren-ohne das Fleisch zu verletzen-nur das Fett einschneiden.
Dann die Brust salzen, die Fett-Seite und die Fleischseite.
Dann in die kalte Pfanne geben, und die Platte einschalten.
Sobald die Pfanne Hitze hat:
Dann 1 guter Esslöffel Butter dazu 2-3 Zweige Thymian, 1 Knoblauchzehe mit Schale andrücken.
Dann mit dem flüssigen Butter und das ausgelassene Enten-Fett Butter die Brust immer übergiessen-arosieren.
Sobald braun die Fettseite, dann umdrehen.
Weiter die Brust arosieren, bis die Fleischseite auch Farbe hat.
Sobald diese Farbe hat in das vorgeheizte Ofenrohr bei 180 Grad für etwa 4 Minuten.
Dann abtasten ob die Garstufe passt.
Dann aus der Pfanne herausnehmen und auf einen Rost etwa 1-2 Minuten rasten lassen.
Während man in der Pfanne die Ente brät, einen Sauteuse vorheizen.
Heiss werden lassen, 1EL Zucker dazu karamelisieren lassen, 1dl Orangesaft frisch dazu,
und ablöschen, 4cl Madeira dazu, 4cl Porto dazu, 1dl Rotwein dazu.
Etwas Thymian, 12 schwarze gest. Pefferkörner, 1 Lorbeerblatt.
zur Hälfte einreduzieren lassen, 1dl braune Grundsauce.
Fertig.
Die Brust tranchieren, die Sauce auf den Teller
Das tranchierte Fleisch darauf.

Beilagen
Rosenkohlblätter mit Preiselbeeren
Kartoffelroulade mit Kräutern.


Kochen heisst es auch zu lernen. Und kochen ist nicht einfach. Und mit einem Gericht anzufangen, das nicht leicht ist, ist das Scheitern umso grösser.
Ich fühle bei Fleisch die Garstufe, und es gibt auch dazu Hilfsmittel.
Thermometer.
Meine Finger mein Thermometer.
Danke!!

[PornoPups]

Vielen Dank für deine HILFE. ENTEN BABARIEbrust gibt es am 3 Tag. Am ersten gibt es GÄNSEBRUST Kannst du dazu auch etwas sagen

[kuchenchef]

Die französische Baberie-Ente eignet sich am besten für rosa gebraten, da diese Ente speziell dafür gezüchtet wurde.
Somit ist es eine Sünde, diese nicht rosa zu braten.

Dann gibt es wieder auch andere Sorten, die brät man durch, und solche die eignen sich zum Rosa-Braten.
Bekannte Sorten sind Nanteser-Böltser (D), Roueneser Barberie Ente. Wenn du eine Gänsebrust durch brätst. Für 2 Brüste. 50g Sojasauce, 50g Honig, 2cl Cognac, 2cl Sake, etwas geriebener Ingwer, etwas Chilli gehackt 1 kleine Chilli pikant hacken. Du nimmst die Brüste und lässt sie verschweisst gute 1,5 Wochen eingeschweisst liegen. Immer jeden Tag umdrehen. Dann herausnehmen, Abtropfen lassen auf dem Gitter.
Anbraten in der kalten Pfanne, salzen, dann wenn die Haut-Seite Farbe die Fett-Seite Salzen. Wenn beide Farbe haben auf 80 Grad Heissluft in den Ofen, und 20 Min. a point. Dann tranchieren.
Etwas braune sauce 1dl mit dem Fond aufkochen, abpassieren. Fertig wenn abbinden mit kalter Butter, Sauce nicht kochen-Achtung.

[kuchenchef]

Wer sich das mit Brust nicht zutraut kann aus der Brust Geschnetzeltes machen, und dabei befreit man bevor man die Brust in Streifen schneidet vom Fett. Dann in Streifen schneiden.
Dazu kann man auch die Schlegel das heisst die Keulen dazu nehmen, und auch diese, nur das Fleisch (ohne Fett u. Haut) in Streifen schneiden.
Wem die Ente zu fett ist, kann das gleiche mit Huhn machen, aber diese bitte durch braten (a point).
Man kann auch die ganze Ente einschweissen, für das obrige Rezept, aber die Lake vierfache Menge.
Der Rest der Lake dann in die Brust und Keule einspritzen.
Viel Vergnügen beim Nachkochen.
Mfg kuchenchef

[Aranunna412]

Gänsebrust, ist eine Sache für sich wie ich finde.
Einige sagen die muss "durch sein"
Ich bleibe da felsenfest stehen und sage rosa rosa roosaner ... schön mit Rotweinsauce dazu.

Somit ist das wie lange eher eine Sache des Gefühls, weil jeder Ofen etwas anders ist ebenso spielt es eine Rolle ob direkt aus dem Schrank in den Ofen oder so.

Ansonsten: Bei einer Kerntemperatur von 73 bis 78 °C ist die Gänsebrust im Inneren noch leicht rosa, ab 79°C ist sie komplett durchgegart

[kuchenchef]

Gewisse Rassen von Enten werden gezüchtet wie die fanzösische Barberie-Ente,
die man rosa brät, und extra wurde Sie auch gezüchtet.
Keine sieht wenn rosa gebraten, schöner in der Farbe aus, wie auch im Geschmack. So wie auch gewisse Enten gezüchtet werden um durchgebraten zu werden. Wie man ein Gericht dann zubereitet, wird auch die Rasse dafür gewählt.
Viel schlimmer ist das viele Enten kaufen die aus dem Osten kommen, die einerseits unter grausamen Bedingungen gemästet und gehalten werden. Und ja, Qualität hat seinen Preis, wie auch die Bedingungen der Tiere in der Haltung. So wird in der modernen Küche bei der Entenbrust �* la orange, die Brust rosa gebraten, während wenn man die ganze Ente serviert, sie durchgebraten wird. Und auch bei der chinesischen Variante, der Ente, auch hier wird eine spezielle Art der Ente genommen, wie auch wird das Tier von Fuss bis Hals in 20 Gängen zelebriert, und auch dementsprechend teuer. Bei der Kern-Temperatur die du angibst insbesondere zwischen rosa ist absolut falsch. Diese Kerntemperaturen sind absolut falschGeflügel Rosa Vollgar / Durch
Ente - 80 - 90°
Entenbrust 62 - 65° -
Gans 75 - 80° 90 - 92°
Gänseleber-Pastete (Foie gras) - 45°
Hähnchen - 80 - 85°
Hähnchenbrust / Hühnerbrust - 72°
Hühnchen - 80°
Perlhuhnbrust - 70°
Poulet - 85°
Pute - 80 - 90°
Putenbraten - 70°
Truthahn - 80 - 85°
Strauss, Filetsteak - 58°C
Rind Rosa Medium Well Done / Durch
Rinderfilet 38-55°C 55-58°C -
Roastbeef 53° 55-60°C -
Rindsrose - - 85-90°C
Rinderbrust - - 90-95°C
Rinderbraten - 70 80-85°C
Tafelspitz - - 90°C
Sauerbraten - - 85°
Rindsfilet 45-50 50-55 60-65
Entrecote - 56° -
Beef Brisket - - 85°C
Falsches Filet - 60 - 65 °C 70 - 75 °C
Rouladen, aus dem Filet - 58 °C -
Rouladen, aus der Keule - - 70 °C
Rinderlende 38-55°C 55-58°C -
Wild Rosa Vollgar / Durch
Rehbraten - 75 - 80°
Rehrücken 50 - 60° -
Rehrücken, gespickt - 58 - 60°
Rehschulter 60° -
Hirschrücken 54 - 60° -
Hirschbraten 60° -
Hirschmedallions 60° -
Wildschweinbraten - 75 - 78°
Wildschweinfilet 60 - 62° -
Wildschweinkeule - 75°
Kaninchenkeulen - 65°
Schweinefleisch Rosa Vollgar / Durch
Keule/Schlegel 65-68°C 75°C
Schweinemedaillons 65° -
Schweinerücken 65-70°C -
Schweinekamm - 70-75°C
Schweineschulter - 75°C
Schweinbauch gefüllt - 70-75°C
Wammerl - 80-85°C
hintere Schweine-Haxe gebraten - 80-85°C
Eisbein - 80-85°C
Kochschinken 64-68°C -
hintere Haxe gepökelt - 75-80°C
Rippchen/ Spare Ribs 65°C 85°C
Schweinezungen - 85-90°C
Kassler Aufschnitt 55-60°C -
Kassler 55- 62° 64-68°C
Schinken in Brotteig - 65-70°C
Schweinsköpfe - 75-82°C
Pulled Pork - 95°C
Hackfleisch - 75°C
Brustspitz - 85°
Keule vollgar 65 - 68°C 75°C
Burgunderschinken - 64 - 68°
Schweinefilet 58 °C 65 °C
Schweine-Kotelett ohne Knochen - 68°
Kotelette mit Knochen - 75-80°
Schweinenacken - 70 - 75°
Leberkäse - 72°
Schinken 65 - 68° 75°
Haxe, gebraten - 80 - 85°
Haxe, gepökelt 75 - 80 °
Spanferkel 65° -
Kalb Rosa Vollgar / Durch
Kalbsrücken 65-70°C -
Schlegel - 78°C
Nierenbraten - 75-80°C
Kalbsbraten - 68-74° C
Kalbsschulter - 75-80°C

[kuchenchef]

Garen heisst auch die Qualität wie auch Garverluste beides in wenig Verlust garen zu können.
Dazu hilft auch die Kern-Temperatur, wie auch die richtige Umgebung, das Fleisch oder das Geflügel etc. zu garen.
Beides in Verbindung hilft ein tolles End-Produkt zu erhalten.
So wird damit errreicht, das ein tolles Ergebnis steht.
Zuviel Hitze, zu hohe Kern-Temperatur, hoher Garverlust, wie auch das Fleisch wird zäher, und somit sind beide Dinge wichtig.

[kuchenchef]

Die Kontrolle und auch das Wissen mit einem Kern-Thermometer die Kern-Temperatur zu kennen, kann man, wenn die Gäste später kommen, oder der nächste Gang länger dauert, es steuern.
Garverluste sind schnell 6% Fleischgewicht weg-Bei 4 Personen ist das zwar fast egal.
Aber bei einem Bankett von 200 Personen, ist das erheblich. Weil was nicht auf dem Teller serviert wird, verdient kein Geld.
Ebenso erhöht man dann sein Waren-Einsatz.
Es gibt heute tolle Geräte, die man im Gargut positioniert und anbringt, und dann per W-LAN auf dem I-Pad, oder Mobiltelefon die Kontrolle hat, und jederzeit reagieren kann.
So kann die Rest-Gar-Zeit angezeigt werden, und auch die Fertigstellung des Gargutes.
Beim Niedergaren von ganzen Rib-Eye, Roastbeef ein tolles Gadget. Ebenso kann ich die
Kern-Temperatur halten, und so bei Verspätungen reagieren, und abwarten kann, ohne das die Qualität des Fleisches leidet.
Und es erleichtert den Hobby-Köchen, vieles und erleichtert das Erreichen des gewünschten Zieles, rosa, blutig zu braten.
Diese Gadgets sind wirklich günstig und können online bezogen werden.