[knuddeln]

Wir haben folgendes Rezept heute mal aus Interesse ausprobiert und sind begeistert.
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Ergebnis im Airfryer war sehr lecker, daher können wir nur empfehlen es mal selbst zu versuchen.

[Friedes]

Acrylamid ich höre dich tapsen. Dann lieber vom Döner- bzw. Drehspießmann.

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Zitat von Friedes

Acrylamid ich höre dich tapsen. Dann lieber vom Döner- bzw. Drehspießmann.

Hackfleisch: Da Hackfleisch proteinreich und weniger stärke-/zuckerreich ist, ist das Risiko niedriger als bei Kartoffeln oder Brot, aber es kann trotzdem entstehen, wenn es stark bräunt.

Acrylamid entsteht beim Dönergrillen durch die starke Hitze, besonders wenn Stärke (z.B. im Brot oder bei panierten Produkten) oder Zucker stark gebräunt wird, aber auch beim Braten/Rösten von Fleisch über 180°C, es ist wahrscheinlich krebserregend und erbgutschädigend und sollte minimiert werden, da es bei hohen Temperaturen und geringem Wassergehalt entsteht. Dönerfleisch selbst wird eher durch die Beschaffenheit des Fleisches und die Zubereitung (z.B. Phosphat-Zusätze) beanstandet, aber auch hier kann durch Bräunung Acrylamid entstehen, vor allem wenn viel Getreide- oder Kartoffelmehl (als Bindemittel) verwendet wird, was bei Döner selten der Fall ist, aber indirekt eine Rolle spielen kann.
Wie Acrylamid im Döner entstehen kann:

• Hitze: Das typische langsame Drehen am Spieß ist zwar schonender, aber die äußeren Schichten werden stark erhitzt und gebräunt, wodurch Acrylamid gebildet werden kann.
• Stärke und Zucker: Wenn Brot oder andere stärkehaltige Bestandteile im Döner (z.B. Panaden) stark bräunen, steigt der Acrylamid-Gehalt.
• Fleisch: Auch bei Fleisch kann Acrylamid entstehen, wenn es stark erhitzt und gebräunt wird, wobei der Hauptanteil oft in den Beilagen oder dem Brot liegt.

Risiken und Empfehlungen:

• Gesundheitsrisiko: Acrylamid steht unter dem Verdacht, krebserregend und erbgutschädigend zu sein; es gibt keinen sicheren Grenzwert, daher sollte die Aufnahme minimiert werden.
• Minimierung: Achten Sie auf eine schonende Zubereitung: Nicht zu stark bräunen, nicht verbrennen lassen.
• Beilagen beachten: Pommes und Brot sind oft größere Acrylamid-Quellen als das reine Fleisch selbst.

Zusammenfassend: Ja, Acrylamid kann auch im Döner vorkommen, vor allem durch die Bräunung bei hohen Temperaturen, aber die Hauptprobleme bei Dönern sind oft andere Zusätze wie Phosphate, die die Qualität mindern oder gesundheitliche Bedenken hervorrufen