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Ungelesen 19.09.19, 22:10   #10
starwarslog
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Zitat:
Zitat von martinuss Beitrag anzeigen
Das Ei in einer Carbonara ist weder roh, noch gestockt.
Es ist pasteurisiert!

Die Eizugabebei der Carbonara, bestehend aus Vollei und Eigelb, wird mit Spaghetti, heißem Nudelwasser, Pancetta und Parmesan in einer vorgewärmten Schüssel vermischt. Hierbei bindet das Ei die Flüssigkeit, bei +/- 70 C°, und es entsteht eine kremige Sauce bzw. kremiges Nudelgericht. Da ist nichts ROH.

Warum gibts das nicht fertig beim Discounter?
Das ist industriell nicht machbar, da -wie schon im vorigen Post erwähnt- das Zeug nicht lange haltbar wäre - bzw. herstellbar schon, aber nach kurzer Zeit kippt derdiedas Spaghetti-Carbonara um. Und im Handel ist der wichtigste Aspekt (damit es Produkte überhaupt in die Regale schaffen) die Haltbarkeit.

Je größer/länger die Produkthaltbarkeit, umso wahrscheinlicher die Chance gelistet zu werden. Kein Händler möchte nicht verkaufte, abgelaufene Artikel in die Tonne werfen.

Außerdem ist der Verbraucher zu dämlich dieses Produkt adäquat zu erwärmen.
Manfrau dürfte das Produkt nicht stark erhitzen, schon gar nicht aufkochen!
Denn so würde das Ei tatsächlich stocken und ausflocken.

Dies ist ein zu hoher Anspruch an den Konsumenten, der/die mit einer adäquaten Temperatursteuerung komplett überfordert ist.

Aus diesen Gründen gibt es beispielsweise keine "echte" Sauce Hollandaise und Bearnaise. Nur diese Gülle im Tetra-Pack gibt es - auch in der Gastroküche!!!

Beide werden durch die Zugabe von Eigelb und Flüssigkeit und Schneebesen zu einer warm aufgeschlagenen Sauce der dann flüssige Butter zugeführt wird. Kühlt die Sauce ab verfestigt sich das Fett. Wird die Hollandaise wieder aufgewärmt, trennt sich die vorherige Emulsion in Ei und Fett.
Dann flucht(e) der Koch: Scheiße ..., die Hollandaise ist abgegangen!

Wenn der/die Koch/Köchin überhaupt in der Lage ist, eine Hollandaise herzustellen
Was einmal zum täglichen Mise en Place gehörte, ist in der Küche heute schon fast exotisch. Leider kommt das Zeug seit Jahrzehnten schon aus dem Tetra-Pack.
Vorteil: Das Zeug kann so heiß werden wie es will und geht niemals ab! Hat aber mit einer echten Hollandaise absolut garnix zu tun und schmeckt im Vergleich vollkommen eklig.
Dieser Tetrapackmist kann sehr wohl "abscheissen" wie man so schön sagt in der Küche. Woher ich das weiss? Ich bin ambitionierter Hobbykoch und hab das aufgrund einer Diskussion in einem anderen Forum getestet. Das Fett hat sich getrennt von der Emulsion und schwamm oben auf.
Aber sonst hast du komplett recht... dabei ist es gar nicht schwierig eine Sauce Hollondaise/Bernaise selbst zu machen, ganz zu schweigen von Mayonaise oder einer echten Carbonara. Man muss sich nur trauen und auch mal misserfolge hinnehmen und nicht gleich aufgeben.
Kochen ist so geil und es gibt nix befriedigenderes wenn es allen schmeckt.
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