[kuchenchef]

Zutaten

Parotta
1 kg Weissmehl
480 ml Wasser
120 ml Sonnenblumenöl
1 TL Meersalz
1 Ei
½ TL Zucker

Curry
1 kg Lammkeule
2 l Bouillon
3 rote Zwiebeln
1 TL Senfsaat
1 TL Kümmel
1 Fenchelsamen
1 TL Sri-Lanka-Curry-Pulver
1 TL Meersalz
3 Stück grüner Kardamom
2 Zimtstangen
2 Knoblauchzehen
100 ml Sonnenblumenöl
Ingwer
Tomatenmark

Kottu-Roti-Mix
4 Karotten
¼ Kabis
5 Eier
4 Rote Zwiebeln
1 TL Meersalz
3 TL Sonnenblumenöl
1 Zitrone

Zubereitung

Alle Zutaten für Parotta in eine Schüssel geben und mit dem Knethaken gut verrühren. Den fertigen Teig mit Öl einreiben, 30 Minuten ruhen lassen und in acht Buns teilen. Auf einer glatten Arbeitsfläche so dünn wie möglich ausrollen. Und in einer beschichteten Pfanne auf beiden Seiten ausbacken. Sind sie abgekühlt, in feine Streifen schneiden.
Den Knoblauch, Ingwer, das Tomatenmark und die Zwiebeln klein schneiden und anschwitzen. Das Lammfleisch auch klein schneiden und in der Pfanne mitanschwitzen. Alle Gewürze ausser dem Salz und Currypulver in einer trockenen Pfanne anrösten und noch warm mörsern. Die gemörserten Gewürze und das Currypulver zum Fleisch in die Pfanne geben und mit der Bouillon ablöschen. Langsam für ca. 40 Minuten einkochen, bis das Fleisch weich und die Flüssigkeit fast gänzlich eingekocht ist.
Kottu-Roti-Mix: Die Karotten und den Kabis in feine Streifen schneiden und die Zwiebeln in kleine Würfel. Das Gemüse in einer Pfanne anbraten und die Parottastreifen dazugeben. Mit Zitronensaft und -zesten abschmecken. Die Eier dazugeben und mitanbraten. Zum Schluss das fertig gekochte Curry dazugeben.

Tolles Rezept zum nachkochen. Einfach etwas anderes, und es kommt einfach gut an. Lammkeule bekommt man heute gut beim Metzger, und ihr könnt es auch schneiden lassen. Ihr müsst euch die Mühe nicht machen, und es selber auslösen, und klein schneiden. Es macht euch der Metzger gerne!!
Viel Glück beim Nachkochen.

[kuchenchef]

Zutaten

2 x 400 g Rindsfilets
Olivenöl
500 g Wildpilzmischung, gereinigt
1 Thymianzweig (nur Blättchen)
500 g Blätterteig
1 Knoblauchzehe, gehackt
8 Scheiben Bündner Rohschinken
2 Eigelb (mit 1 EL Wasser und einer Prise Salz aufgeschlagen)
Meersalz
Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Blätterteig

Rotweinsauce
2 EL Olivenöl
200 g Rindfleischstücke (evtl. Abschnitte vom Parieren, beim Metzger reservieren)
4 grosse Schalotten, geschält und in Scheiben geschnitten
12 schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
1 Schuss Rotweinessig
7,5 dl Rotwein
7,5 dl Rinderbrühe


Zubereitung

1. Jedes Rindsfilet fest in eine dreifache Schicht Frischhaltefolie einwickeln, um sie in Form zu bringen. Über Nacht kühl stellen. Vor der Zubereitung Frischhaltefolie entfernen.

2. Die Rindsfilets in einer heissen Pfanne mit ein wenig Olivenöl für 30 bis 60 Sekunden von allen Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

3. Für die Duxelle die Pilze putzen, fein hacken und in einer heissen Pfanne mit etwas Olivenöl, Thymianblättchen und Knoblauch anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn die Pilze beginnen, ihre Säfte freizusetzen, nochmals für weitere 10 Minuten bei starker Hitze braten, bis die überschüssige Feuchtigkeit verdunstet ist. Die Duxelle aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

4.Den Teig halbieren, auf eine leicht bemehlte Fläche legen und jedes Stück zu einem Rechteck ausrollen, das gross genug ist, um eines der Rindsfilets zu umhüllen

5. Eine grosse Frischhaltefolie auf die Arbeitsfläche geben und 4 Scheiben Bündner Rohschinken in die Mitte drauflegen (leicht überlappend), um ein Quadrat zu schaffen. Die Hälfte der Duxelles gleichmässig über den Schinken verteilen. Die ausgekühlten Rindsfilets würzen und auf den mit Pilzen bedeckten Schinken legen. Mit der Frischhaltefolie den Parmaschinken über das Rindfleisch rollen; dann die Frischhaltefolie wie ein Bonbon an den Enden rollen und binden. Für mindestens 30 Minuten abkühlen.
Frischhaltefolie vom Rindfleisch entfernen und jetzt den Teig um jedes mit Schinken umwickelte Filet wickeln. Teigenden abschneiden und alles mit Ei bepinseln. Mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 30 Minuten kalt stellen.

7. In der Zwischenzeit die Rotweinsauce ansetzen. Das Öl in einer grossen Pfanne erhitzen und die Fleischstücke einige Minuten braten, bis sie von allen Seiten sehr gut gebräunt sind. Schalotten, Pfefferkörnern, Lorbeer und Thymian dazugeben und etwa 5 Minuten unter ständigem Rühren mitbraten, bis die Schalotten goldbraun sind. Essig dazugiessen und ein paar Minuten zur Glace einkochen. Wein hinzufügen, aufkochen und fast vollständig reduzieren. Brühe hinzufügen und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und alles ca. eine Stunde lang sanft köcheln lassen. Schaum von der Sauce jeweils mit Kelle entfernen. Ist die gewünschte Konsistenz erreicht, die Flüssigkeit durch ein feines, mit einer Gaze ausgekleidetes Sieb geben. Sauce abschmecken und beiseite stellen.

8. Vor dem Backen der Filets, mit einem scharfen Messer leichte Ritzen in den Teig schneiden. Nochmals mit Ei bepinseln, dann bei 200 °C (Gas Stufe 6) für 15–20 Minuten im Ofen backen, bis das Gebäck goldbraun ist.
Vor dem Tranchieren 10 Minuten ruhen lassen.

9. Rotweinsauce aufwärmen. Die Filets in Scheiben schneiden und mit einem knackigen Blattsalat und frischen Kräutern auf Tellern anrichten.

Das Fleisch könnt ihr euch beim Metzger bereit machen lassen. Und es ist ein schönes Rezept, das sich locker bis zu 2 Tage vorbereiten lässt.
Das schönste ist das nur noch das Fleisch man in den Backofen schieben kann. Die Beilagen finalisieren muss und dann fertig.
Beilagen: Reis, Nudeln, Pommes ducesse, etc.
Gemüse: Karotten, Blumenkohl, Brokkoli, Pastinaken, grillierte Tomate, etc.
Es ist ein Klassiker der immer wieder grosse Freude bei den Gästen bringt!!

Ich wünsche viel Vergnügen beim Nachkochen, und Geniessen.

[kuchenchef]

Zutaten

1 Rindshaxe
1 l Geflügelfond
1 l Rotwein
6 Zwiebeln
2 Karotten
1 Sellerie
1 Staudensellerie
1 Lauch
1 Knoblauchzehe
2 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
10 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
Salz

Zubereitung

Rindshaxe salzen und in einem tiefen Bräter rundherum scharf anbraten. Das Gemüse rüsten und in Walnussgrosse Würfel schneiden. Die Haxe aus dem Bräter nehmen und darin das Gemüse rösten. Die Gewürze zugeben und mit dem Rotwein ablöschen. Die Haxe zurück in den Bräter geben und diesen mit Geflügelfond auffüllen bis die Haxe bedeckt ist. Den Bräter zugedeckt bei 120 °C für 3 bis 4 Stunden in den Ofen stellen. Die Haxe ist fertig sobald diese sich leicht vom Knochen lösen lässt.
Die fertig gegarte Haxe in ihre einzelnen Segmente zerteilen und beiseite stellen.
Den Schmorfond passieren und reduzieren bis eine kräftige Sauce entsteht. Diese evtl. mit etwas Maizena binden und mit einigen kalten Butterwürfeln aufmontieren. Die fertige Sauce über die Haxenstücke geben und servieren.

Beilagen: Bandnudeln, Kartoffelpüree, Kräuter-Kartoffelpüree, Reis, etc.
Gemüse: Karotten, Frühlingszwiebeln, Brokkoli, Blumenkohl, etc.

Viel Vergnügen beim Nachkochen und Geniessen.

[kuchenchef]

Zutaten

Macarons:
100 g Zucker
33 ml Wasser
123 g Mandelmehl
100 g Puderzucker
36 g Eiweiss
36 g Eiweiss
36 g Zucker

Für die Italienische Meringue:

100 g Zucker
33 g Wasser
36 g Zucker
36 g Eiklar frisch



Schokoladenfüllung:
175 g Rahm
150 g Milch
25 g brauner Zucker
25 g Muscovado Zucker
2 g Salz
175 g Schokolade, 65 % Maracaibo
100 g Eigelb
1 Blatt Gelatine


Zubereitung

Macarons
1. Zucker und Wasser in einem Topf kochen (auf 115 °C) bis es karamellisiert.
2. Mandelmehl, Puderzucker und Eiweiss sehr fein mixen.
3. Das Eiweiss mit dem Zucker aufschlagen.
4. Ein Blech mit Maizena mehlieren. Das Karamell bei Zimmertemperatur unter die Eiweissmasse schlagen. Das Baiser unter die Mandelmasse heben. Die Macarons auf das Blech aufdressieren und 1 Stunde antrocknen lassen.
5. Dann bei 130 °C (Unter- und Oberhitze) 15 Minuten backen.

Für die Füllung
1. Milch, Rahm, Salz aufheizen
2. Eigelb und Zucker verrühren, zur Milch/Rahm-Mischung geben und auf 82 °C zur Rose kochen.
3. Gelatine einweichen und zur Masse dazugeben, danach die Schokolade beigeben, darin auflösen. Die Masse passieren und kalt stellen.
4. Die Masse auf die Macarons dressieren.

Viel Vergnügen beim Nachkochen.

[kuchenchef]

Zutaten

30 g Zucker
100 ml Weissweinessig
300 ml Wasser
10 g Salz
1 Zweig Estragon
10 g Senfkörner
250 g Spargelspitzen
500 ml Einlegefond


Zubereitung

Für den Fond Zucker, Essig, Wasser, Salz und Gewürze aufkochen. Eine Stunde ziehen lassen und passieren.
Die Spargelspitzen gut waschen, wenn nötig schälen und in ein vorgedämpftes Weckglas geben. Den kochenden Fond darüber giessen und 30 Minuten bei 90 °C steamen.

Es ist heuer ein grosser Trend Spargel einzulegen, und ich finde es ist eine tolle Sache, dies zu tun.
Und man kann auch ausserhalb der Saison noch ein wenig Spargel geniessen.

Viel Freude beim Nachkochen.

[kuchenchef]

Zutaten

2 ganze Forellen
Rapsöl
Buchenholzspäne


Kartoffel-Buttermilch-Espuma
200 ml Buttermilch
100 g Kartoffeln, gekocht
30 g Röstzwiebel-Nussbutter
100 g Rahm
Salz
Pfeffer
Muskat


Zubereitung

Die Forellen filetieren, entgräten, die Filets mit Salz und Pfeffer würzen und mit Rapsöl benetzen. Die Filets auf einen Teller legen und im Räucherofen für 5 Minuten räuchern (oder im 55 °C heissen Ofen für 5–7 Minuten glasig garen). Die Fischhaut vom Filet langsam abziehen.
Die Kartoffeln in den Thermomix raffeln, den Rahm aufkochen und zu den Kartoffeln geben. Die Zutaten im Thermomix anschlagen und die Buttermilch sowie die Röstzwiebel-Nussbutter zugeben. Alles zusammen zu einer homogenen Creme mixen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Bei Bedarf etwas Kartoffelwasser zugeben. Die Masse durch ein feines Sieb passieren. In eine Kisag-Flasche füllen, mit einer CO2-Patrone beladen und warmstellen.
Fisch anrichten, mit Fleur de Sel bestreuen, mit Schnittlauch garnieren den Espuma dazugeben.

Ja es ist ein bisschen ein Rezept, das es in sich hat, aber wenn man wirklich gerne kocht, etwas, dass beim geniessen Spass macht.
Viel Freude beim Nachkochen.

[kuchenchef]

Zutaten

1 Schweinenacken

Pökelmarinade
35 g Pökelsalz
250 ml Wasser

Spareribsgewürz
150 g schwarze Pfefferkörner
10 g Koriandersamen
25 g getrockneter Knoblauch
25 g Wacholderbeeren
12 g Chili
190 g Meersalz
190 g brauner Zucker

Lack
125 g brauner Zucker
0.5 l Ketchup (oder Tomaten-Chutney)
100 ml Apfelbalsamico
75 ml Sojasauce
125 g Honig
Salz

Spareribsfond
0.5 kg Spareribsknochen
3 Zwiebeln
1 EL Knoblauchfrit
1 EL Spareribsgewürz
1 EL Korianderkörner
1 Blatt Lorbeer
1 Sternanis
1 Nelke
1 EL schwarzer Pfeffer
1 EL Kümmel
1 EL Korianderkörner

Klarifikation
500 g Pouletbrust
0.5 l Eiweiss
1 EL Kümmel
250 ml Sherry
2 Lorbeeren
1 Nelke
1 EL Knoblauchfrit
1 EL schwarzer Pfeffer
1 EL Korianderkörner


Zubereitung

Für das Spareribsgewürz alle Zutaten bis und mit Chili in der Küchenmaschine zerkleinern. Dann mit dem braunen Zucker und dem Meersalz mischen.
Aus Salz und Wasser eine Pöckelmarinade herstellen, diese mit einer Injektionsnadel in den Schweinenacken injizieren. Den Schweinenacken mit der Spareribsgewürz-Mischung einreiben, danach vakuumieren und 24 Stunden pökeln lassen. Dann bei 65 °C für 16 Stunden sous-vide garen.
Für den Lack alle Zutaten mischen und bei milder Hitze zu einem zähen Sirup, eben Lack, einkochen. Auf die Fleischportionen streichen und 5 Minuten im Ofen erhitzen (lackieren).
Zwiebeln in Öl anbraten, die gerösteten Spareribsknochen dazugeben und mit kaltem Wasser auffüllen. Die Gewürze dazugeben und für 4 Stunden köcheln lassen, passieren und kalt stellen.
Die Klarifikation in die erkaltete Spareribsbrühe geben und 12 Stunden ziehen lassen. Anschliessend bei milder Hitze klären.
Die Brühe im Teller angiessen und das lackierte Fleisch in die Mitte setzen. Nach Belieben Dörrbirnen-Creme oder Zwiebelpüree dazugeben, um dem Gericht eine gewisse Süsse zu verleihen.

Wieder ein Rezept wo man sich die Gewürzmischung auch für Spareribs, als Trocken-Rub sich mehr machen kann.
Es ist eine tolle Variante, auch ein Fleischstück zu verwenden, das nicht so teuer ist, aber auf dem Teller einfach der Hammer.
In dem Sinn viel Vergnügen beim Nachkochen.

[kuchenchef]

Zutaten

350 g Röseler (am Vortag in der Schale weich gedämpft)
1 Eigelb
25 g Hartweizendunst
25 g Butter, weich
Meersalz und Muskatnuss
35–75 g Weissmehl

Füllung
200 g Ziegenfrischkäse
20 g Speckwürfel, roh
20 g Speckwürfel, gebraten
1 Knoblauchzehe, Schalotte
1 EL Schnittlauch, geschnitten
30 g Bergkäse, gerieben

Getrocknete Tomaten
10 Rispentomaten
1 Knoblauchzehe
Thymian
Salz
Pfeffer
Olivenöl
Bouillon
Butter

Basilikumöl
300 ml Sonnenblumenöl
2 Bund Basilikum

Zubereitung

Die Rispentomaten in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Tomaten schälen. Auf ein Backblech setzen, mit Salz und Pfeffer würzen, etwas frischen Knoblauch zugeben und mit Olivenöl beträufeln. Im Ofen bei 80 °C 1 Stunde trocknen lassen.
Die Kartoffeln in der Schale weich kochen, auskühlen und über Nacht unbedeckt im Kühlschrank stehen lassen.
Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken oder durch ein Passiersieb streichen. Eigelb, Hartweizendunst, Butter, Salz und Muskat zugeben und vorsichtig untermischen. 35 g Mehl zugeben und die Masse behutsam zu einem glatten Teig vermischen. Ist der Teig sehr feucht, noch etwas Mehl darunter kneten. (Einige Test-Gnocchi formen und in einem Topf mit leicht wallendem Salzwasser ziehen lassen. Steigen die Gnocchi an die Oberfläche, lässt man sie noch 2–3 Minuten ziehen. Zerfallen die Test-Gnocchi, gibt man etwas mehr Mehl oder Eigelb zum Teig.)
Die Zutaten der Füllung miteinander vermengen und Kugeln von 10 g formen. Diese anschliessend einfrieren.
Die Gnocchi zu 20 g schweren Kugeln formen und die gefrorene Masse in die Teigkugel drücken, verschliessen und rund abrollen. In kochendem Salzwasser gar ziehen lassen.
Für das Basilikumöl das Öl auf 60–70 °C erwärmen. Den Basilikum grob zerkleinern und in den Mixer geben. Das erwärmte Öl dazugeben und mixen. Das fertige Basilikumöl durch ein Mikrosieb passieren und rasch auf Eis abkühlen.
Die Butter in der Pfanne schmelzen und mit etwas Geflügelfond eine Emulsion herstellen. Die Gnocchi und die Tomaten darin schwenken.
Zum Anrichten vier Gnocchi pro Person auf einen Teller geben und die getrockneten Tomaten dazwischen verteilen. Mit Basilikumblättern und Basilikumöl garnieren.

Röseler= Kartoffelsorte.
Ich nehme sie gerne zu Gnocchi, sie sind einfach die Besten.
Wichtig festkochende Kartoffel.

Wieder kann man vorbereiten die Gnocchi, lassen sich auch tiefkühlen.
Viel Vergnügen beim Nachkochen.

[kuchenchef]

Zutaten

1 kg Mehl
24 g Salz
20 g Zucker
100 g Olivenöl
83 g Weisswein
50 g Butter
373 g warmes Wasser
20 g Hefe
Natronlauge


Zubereitung

Hefe mit Zucker und Butter in warmem Wasser auflösen. Mehl, Salz, Olivenöl und Weisswein in die Rührmaschine geben. Alle Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten.
Teig zu 40 - 50 g Portionen abwiegen und abdrehen. Teig-Rohlinge in der Natronlauge tunken (baden), einschneiden und für ca. 60 Minuten «gehen lassen».
Bei 200 °C Ober-/Unterhitze ca. 30-35 Minuten goldbraun backen.

Kann man vorbereiten, und ist einfach der Hammer beim Picknick, zum Grillen, oder auch zu anderen Anlässen, und vielen anderen Dingen.

Viel Vergnügen beim Nachkochen.

[kuchenchef]

Zutaten

Füllung
500 g Kichererbsen, eingeweicht
125 ml Zitronensaft
125 g Tahini
10 g Knoblauch
8 g Cumin (Kreuzkümmel)
100 g Olivenöl
12 g Salz
Pfeffer aus der Mühle
Sumach (alternativ Paprika, edelsüss)

Brickcannelloni
2–3 Blätter Brickteig

Gegrillter Spitzkabis
1 kleiner Spitzkabis
1 Schalotte, in Brunoise
Olivenöl
Weisser Balsamico
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Die Kichererbsen mit Tahini, Zitronensaft, Knoblauch und den Gewürzen in der Küchenmaschine fein mixen. Olivenöl einmixen. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen.
Die einzelnen Brickteigblätter grosszügig mit Öl bepinseln und übereinander schichten. In Rechtecke von 12 x 5 cm trimmen, diese über Metallröhrchen von maximal 1,5 cm Durchmesser rollen. Die Teigröhrchen im Ofen bei 180 °C für 6–8 Minuten goldbraun backen, kurz auskühlen lassen und die Cannelloni von den Metallröhrchen lösen.
Den Kabis mit Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech im Ofen bei 180 °C Umluft für 50–60 Minuten backen. Der Kürbis gart so im eigenen Saft. Nach dem Backen die äusseren verbrannten Blätter entfernen. Den erkalteten Kabis längs von der Mitte aus in dünne Scheiben schneiden und auf Frischhaltefolie legen. Mit Salz, Pfeffer, Olivenöl, weissem Balsamicoessig und Schalottenbrunoise würzen.
Zum Anrichten die Kichererbsen mit Hilfe eines Dressierbeutels in die Brickcannelloni füllen. Diese auf die Strunkkante der vorbereiteten Kabisscheiben legen und alles zusammen einrollen.

Es ist ein tolles veganes Rezept, dass ausser gesund auch verdammt lecker
schmeckt!!
Viel Vergnügen beim Nachkochen und Geniessen!!

[kuchenchef]

Zutaten

Für den Boden
95 g Mandeln, gemahlen
85 g Zucker
25 g Mehl
125 g Vollei
75 g Eiweiss
40 g Zucker
20 g Butter

Schokoladen-Mousse
75 g Eigelb, schaumig
47 g Zucker
47 g Wasser
188 g Kuvertüre bitter, geschmolzen
375 g Rahm, geschlagen

Karamellisierte Nüsse
30 g Glukose
75 g Zucker
125 g Nüsse

Nougat/Pralinen-Mousse
50 g Eigelb
38 g Zucker
38 g Wasser
4 g Gelatine
2.5 dl Rahm
75 g Haselnusspaste (1:1)/Nougat


Zubereitung

Für den Boden die Butter schaumig schlagen und bis zur Verwendung beiseite stellen. Mandeln, Zucker, Mehl und Ei verrühren. 75 g Eiweiss und 40 g Zucker zu Meringue schlagen. Die Butter in die Mandelmasse einarbeiten. Zum Schluss die Meringue unterheben. Die Masse 2cm dick auf Backpapier verteilen. Bei 200 °C Umluft 6 Minuten backen.
Für die Mousse das Eigelb in der Küchenmaschine schaumig schlagen. Zucker und Wasser aufkochen und im Faden zum Eigelb giessen und weiter aufschlagen. Die geschmolzene Kuvertüre hinzufügen und die Masse kurz auskühlen lassen. Zum Schluss den geschlagenen Rahm unterheben.
Die Nüsse bei 170 °C im Ofen für 8–10 Minuten rösten. In der Zwischenzeit Glukose und Zucker auflösen und karamellisieren lassen. Die heissen Nüsse in das Karamell geben, gut umrühren und alles auf einer Silikonmatte auskühlen lassen. Anschliessend mit dem Wallholz zerstossen.
Das Eigelb in der Küchenmaschine schaumig schlagen. Zucker und Wasser aufkochen. Die Gelatine einweichen und zum Zuckerwasser geben. Das Zuckerwasser im Faden zum Eigelb giessen und weiter aufschlagen. Die Haselnusspaste hinzufügen. Zum Schluss den Rahm unterheben.

Egal ob Valentinstag, Geburtstag, Muttertag, für Schokoladen-Liebhaber der Hammer.
Viel Vergnügen beim Nachkochen.

[kuchenchef]

Nach etwas langer Zeit habe ich nun wieder rezepte online gestellt zum
Nachkochen.
Ich hoffe ich habe für jeden etwas dabei, und hoffe es macht Spass,
beim Nachkochen.
Alle Rezepte habe ich schon einige hunderte Male gemacht und funktionieren.
Viel Freude für euch beim Nachkochen und Geniessen

[kuchenchef]

Ich habe mit A. Caminada zusammengearbeitet. Ja einige von dort. Aber von unserem gemeinsamen Chef Hussong. Mach ich keinen Hehl daraus.
Aber es hat auch andere Rezepte. Das Sri Lanka Rezept habe ich damals als Vorschlag auf die Karte von Hussong gebracht.
Mfg
kuchenchef

[kuchenchef]

Vegane Mayonnaise

Gr 120 Sojamilch natur, ca. 20°C
EL 1 Obstessig
Dl 2 Sonnenblumenöl oder ein anderes Pflanzenöl
Tl 1 Senf, Typ Dijon
Tl 1/2 Salz
Zitronenschnitz und / oder kochend heisses Wasser bereitstellen

Zubereitung
Die Sojamilch soll dieselbe Temperatur, am besten Zimmertemperatur, wie das Öl aufweisen. Diese in einen Mixbecher geben. Senf, Essig, Salz sowie 1/3 des Öls dazu geben. Mit dem Stabmixer solange hochtourig mixen, bis eine Bindung entsteht. Weiter mixen und langsam das Öl dazugeben. Sind 2/3 des Öls in der Sauce, einen tropfen Zitronensaft zugeben und das restliche Öl dazu mixen. Wenig Zitronensaft oder auch einige Tropfen heisses Wasser während des Mixens beigegeben, dies unterstützt die Bindung.

Abschmecken und Färben

Die Farbe dieser Mayonnaise ist weiss. Wer diese gerne an eine klassische Mayonnaise angleichen möchte, kann ganz wenig Kurkuma (nahezu Geschmacksfrei) oder etwas Karottensaft oder -purée beigeben und die Mayonnaise kräftig durchmixen.

Die so hergestellt Mayonnaise lässt sich gut mit weissem Pfeffer frisch aus der Mühle würzen.







Vegane Ableitungen der Mayonnaise

Sauce verte: Gr 30 Spinat, Gr 30 Brunnenkresse, Gr 15 Petersilie sowie Gr 15 Estragon oder wahlweise Kerbel: Spinat und Kräuter blanchieren - ganz kurz in kochendes Wasser tauchen und sofort in Eiswasser abschrecken. Alles abtropfen, zur Mayonnaise geben, kräftig durchmixen und durch ein feines Sieb streichen.

Sauce cocktailes: 1.5 dl Ketchup zur Mayonnaise rühren und mit Cognac abschmecken.

Sauce Andalouse: Gr 80 Tomatenpuree sowie je nach Geschmack 2 bis 3 Suppenlöffel Pürée von grillierten und enthäuteten Paprika.

Sauce Chantilly: 3 bis 4 gehäufte Esslöffel steifgeschlagene Schlagcreme, z.B. von Mandeln, unterziehen.

Sauce Remoulade: Gr 40 Brunoise von Essiggurken, Gr 20 Kapern grob gehackt, 1 Esslöffel gehackte Petersilie, 1 Esslöffel gehackter Estragon, 1 Esslöffel grober Senf.

Sauce Moutarde: Gr 80 grobkörniger Senf unter die Mayonnaise ziehen.



Alternative Herstellungsmethode auf der Basis von:
Sauce Bohemienne

Dl 1 Béchamelsauce auf der Basis von Sojamilch, kalt
Dl 2.5 Pflanzenöl
Tl 1 Senf, Typ Dijon
Dl 0.5 Essig

Zubereitung analog zur Mayonnaise

[kuchenchef]

Man kann sehr wohl vegan kochen, aber es braucht einfach gute Rezepte, wenn mehr Interesse besteht, werde ich auch gerne nachkommen.
Ja und viele gute Rezepte, kennen halt auch andere Köche. Aber wie gesagt, ihr könnt Anfragen oder Wünsche gerne stellen. Hier veröffentliche ich Rezepte die man gut nachkochen kann, und von sehr guter Qualität sind.

[Rudlana69]

Anfrage für eine vegetarische (nicht vegane) Bolognese und vegetarische Frikadelle zum ausprobieren.

[kuchenchef]

Zutaten:
3 Flaschen Tomatensauce
0,5dl Rotwein
10 rote Paprika
2 grüne und 2 gelbe Paprika
1 Stangensellerie
2 Karotten gross
3 grosse Zwiebeln
2 Auberginen
4 Zucchini
1 Lauchstange
2 Bund Frühlingszwiebeln
500g Champignon
200g Shi-Take Pilze
Olivenöl
Salz
2 EL Paprika süss
2 Mittelscharfe Peperoncino
Majoran, Thymian, Basilikum je ein halber Bund (wenn die Sauce in 10 Minuten fertig wird fein gehackt dazu!!
4 Knoblauchzehen

(wenn Ihr frischen Parmesan kauft, dann nehmt die Schale des Parmesans in die Sauce-gibt geiles Aroma!!)

Zubereitung:
Ihr wascht das Gemüse, und schält die Zwiebeln und Karotten. Dann die Parika entkernen. Wenn Ihr das Gemüse fertig gewaschen habt, dann nehmt ihr einen Fleischwolf mittlere Scheibe. Runter mit dem Gemüse! Faschieren!

Ausser die Zwiebeln und den Knoblauch würflig schneiden.
Wenn die Zwiebeln glasig sind, den Knoblauch dazu, dann das faschierte Gemüse.
Glasig anschwitzen, bei mittlerer Hitze. Wenn es anklebt etwas Olivenöl dazugeben.
Dann mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen.
Dann die Tomatensauce dazugiessen. Gut die Flaschen auswaschen, und den Rest dazu.
Paprika edelsüss, Salz und Pfeffer ein wenig
Bei schwacher Hitze 20 min blubbern lassen.
Dann die Kräuter dazu und mit Salz Pfeffer abschmecken.
Fertig!

In Olivenöl anschwitzen, das Gemüse

[kuchenchef]

Zutaten:
150g Haferflocken
2dl Tomatensaft die Haferflocken darin einweichen

2 Brötchen, trocken in Sahne einlegen

4-5 Eier

500g Champignons
2 Karotten 2 Zucchini 1 rote Parika
1 Lauch
1 Bund Frühlingszwiebeln Gemüse waschen, Karotten schälen,
Petersilie glatt und dann faschieren

1EL Sesam weiss, 1 Kaffeelöffel Parikapulver edelsüss

Zubereitung
Die eingelegten Haferflocken und das Brötchen vermengen, ebenso das faschierte Gemüse, Eier und Kräuter dazu, und alles andere.
Zu einer kompakten leicht feuchten Masse vermengen.
Wenn zu feucht, etwas Paniermehl dazu.
Burger formen. Eine Burger-Presse erleichtert ungemein die Arbeit.
Und auch die Burger werden kompakt.
Auf ein Blech legen und davor den Burger in Paniermehl oder PankoMehl wenden.
Toll dazu passt eine Safran-Knoblauch Mayonnaise mit etwas Chilli.
Als Burger könnt ihr einen normalen Bun nehmen.

Vegetarisch kann so gut sein.
Ihr könnt auch die Masse Bällchen formen, Sie muss dann etwas fester sein,
also 1-2 Eier mehr nehmen und etwas mehr Paniermehl und Sesam.

Und Ihr könnt sie dann in einer Tomatensauce fertig garen lassen.

Guten Appetit und viel viel Spass
Dann wenn die Masse etwas feucht aber sich formen lässt,

[karfingo]

Danke dir, kuchenchef.

Tu noch ein bisschen gequollenen Grünkern rein, dafür lass bei den Haferflocken was weg. Bekommt einen leicht nussigen Geschmack.
Grünkern ist unreifer Roggen.


ähm, ich schäle Möhren und Karotten nie.
Halbiere die Champignonmenge und ergänze mit grünem oder Bratpaprika.
Burgerpresse hab ich nicht, jedoch Falalfelbereiter.
Für Festigkeit ist Reismehl geeignet.

[kuchenchef]

Ja klar hast du Recht, wenn du frische junge Möhren (Karotten) kaufst,
dann
einfach mit der Küchenbürste ein wenig abreiben, fertig.
Aber bei dickerer Schale wird es nicht gehen, aber bei jungen immer so. Hätte ich dazu schreiben sollen-aber toller Vorschlag-richtig klever-und sparsam-nachhaltig.

Das mit Grünkern finde ich toll-aber ich schaue immer eine natürliche und leichte Bindung zu bekommen, um ein leichtes und verdauliches Produkt zu bekommen.

Statt Reismehl oder Mehl-nimm Paniermehl, du kannst sie einfach nur damit panieren-werden knusprig, und ohne Mehl leichter.

Und ich finde Grünkern ein tolles Produkt mit tollen Inhaltsstoffen darin.
Aber toll dein Feedback!!!

[karfingo]

Ich nehm mal an, Pakora sagt dir was?
Wenn du mit Besan (Kichererbsenmehl), Gewürzen und Wasser eine dünne Pampe, ähnliche Konsistenz wie für Crêpes, ansetzt und deine Buletten darin eintauchst, ziehen sie kein Fett beim Braten.
Ich selbst nutze einen Karhai mit Ghee, um Pakora auszubacken.
Falafel in Ghee ausgebacken schmecken wunderbar.

Karhai

[kuchenchef]

Ich finde Pakora wie ein Backteig einsetzen kann, Gemüse, und auch Pilzmassen mit Kräuter, Ei, Gewürzen ausbacken kann.
Was wichtig ist immer bei Frittieren die richtige Temperatur, und auch mit Thermometer
kontrollieren, da das Fett nicht verbrennt.
Die indische, pakistanische, bengalische Küche hat genug tolle Alternativen aber auch
tolle vegetarische Gerichte.
Und mit Kichererbsenmehl kannst du auch Fleischersatz herstellen.
Aber es ist Arbeit, die mit gutem Essen dann belohnt wird.
Toller Beitrag, toller Input. Werde ich ausprobieren.
Ich möchte grosse Champignonsköpfe, mit einer Brot-Pilz-Kräuter Masse, mit rotem Curry, Chilli füllen. Gut durchkühlen lassen.
Dann mit Pekora-Teig ausbacken.

Aber toller Input und Beitrag. Tolle Kreativität, aber auch toll was andere Menschen, vegetarisch auf den Tisch zaubern.
Ich ziehe meinen Hut-habe mich sehr gefreut den Beitrag zu lesen.
Mach weiter so, und koch so weiter. Deine Gäste können sich freuen, bei dir zu essen.

Aber das Bulletten Rezept will ich als Bällchen probieren. So etwa mit 2cm oder 3cm Durchmesser, und dann so machen.
Habe es in der Zwischenzeit ausprobiert und es war geil.
Die Sauce habe ich braune Zwiebeln in brauner Butter, Chilli, Knoblauch, Galgant etwas, Zitronengras, Garam Marsala Pasta, etwas Palmzucker.
Gehackter Korianderblätter darüber beim Anrichten auf die Bällchen.
Steht nächste Woche bei uns auf der Karte. Weiteres folgt.

Danke ..!!!!!!!!!!!!!

[karfingo]

Curry: bitte mische ihn dir selber, greife wenn du Pulver nimmst auf Brecht Gewürze zurück. Kurkuma nehme ich nur noch als Wurzel. Gibt es immer bei Bio Company, hin und wieder bei Rewe/Edeka.
Statt Zwiebeln, wegen Unverträglichkeiten, nehme ich Ferula Assafoetida. Wird aus Asant (Harz), Kurkuma und Weizenmehl hergestellt. Im Asialaden heißt es auch Yellow Powder.

Wenn du einen Falafel Portionierer besitzt: ein Hohlstab mit eingebautem Federzug, oben eine größere Öffnung mit unterer Tellerscheibe. Erzeugt kleinere Bulletten statt ’ner Hamburgerpresse. Kannste braten oder in Ghee frittieren.

Da es herbstelt, wie wäre es mit einer ayuvedischen Kürbissuppe mit Frischkäseeinlage?


Danke für die öffentliche Anwendung meiner Buletten.

[kuchenchef]

Vielen Dank karfingo:
Ich habe ein wenig Zeit gebraucht das Kochbuch zu lesen, und bin begeistert, mit wieviel
Liebe und Sachverstand es gemacht wurde.
Es sind viele tolle Ansätze drin, die viele interessieren würde. Und ich denke es mit Abstand,
das Beste, was ich von einem ambitionierten Hobby-Koch, gelesen habe.
Und ich habe es komplett gelesen, und solche Beiträge und Rezepte wären eine Bereicherung.
Es zeigt sehr viele Dinge, aber auch einfach gemachte Dinge, die toll umgesetzt
werden.
Aber auch Yellow Powder, das ich finde, nicht einmal die meisten Profi-Köche kennen.
Und hier auch wieder als Zwiebel-Ersatz, wieder ein toller Einfall, genial.
Und ich finde, das man damit Gerichte mehr Charakter verleien kann und dadurch auch als
Zwiebelersatz viele Gerichte toll aufwerten kann.
Und das zeigt dein kompetentes Fachwissen, wie aber auch tolle Kreativität, die ich selbst
bei einigen Köchen sehr vermisse.

Ich lerne und entwickle mich auch immer weiter, weil ich neues lerne, neues kennen lerne,
wie aber auch bei Kollegen neues finde.
Aber auch Techniken werden neu oder auch weiter entwickelt. Und das sollte auch berücksichtigt werden, Küche entwickelt sich immer weiter.
Und ja auch ich habe schon von anderen gute Rezepte erhalten. Denn ich bin zwar ein
guter Mann in meinem Beruf, aber auch gibt es bessere.
Und gutes kommt auch von anderen Köchen.
Ich sehe hier mein Schaffen als Anreiz, gutes Essen und Rezepte weiter zu geben.
Und da will ich dich auf keinem Fall bremsen. Hau rein!! Mach weiter so!!
Und Kürbis passt mega zu dieser Jahreszeit.

Gute Gewürze sind wichtig, und ja auch ich bestelle bei meinem Händler des Vertrauens.
So besorge ich mein Paprika von Ungarn, und gewisse Gewürze wie Pasten etc.
Und gutes Raz El Hanut importiere ich direkt über Postweg vom Händler.
Oft bestelle ich über 2kg davon. Meistens zusammen auch für Kollegen.

Und auch wieder dein letzter Beitrag, kreative Lösungen, und tolle Produkt-Kenntnisse.
Klar klaue ich mir gute Ideen, denn das Jahr ist lang, und auch besorge ich mir neue
Kochbücher um hier auch trendmässig, wie auch unseren Gästen eine tolle Auswahl,
an internationalen Rezepten und Gerichten anbieten zu können.
Und auch ich animiere meine Mitarbeiter sich einzubringen, und auch wenn Sie gute Inputs
bringen wollen, dies auch zutun. Vom Auszubildenden bis zum Koch.
Denn der Gast belohnt eine kreative und gute Küche.
Und ich kann dir sagen, das ich mein Beruf so gut bin, weil ich es mit Leidenschaft und
Liebe mache, und mir die Arbeit jeden Tag erfreut.
Und darum bin auch so gut und glücklich und erfolgreich.
Das ist es was es ausmacht.
Auch im Urlaub und privat habe ich mehr Küchen von Restaurants, Hotels, private
Küchen etc. mir angeschaut.
Und hier lerne ich auch, tausche mich aus.
Denn ein gutes Gericht, das ich nicht kenne, oder mich interessiert, da tausche ich mich
mit dem Koch aus. Sei es ein Gewürz oder etwas anderes.
Ich lerne noch heute jeden Tag etwas neues, und freue mich auf die Zukunft.
Denn ohne sich weiter entwickeln bleibst du stehen, und Stillstand ist Rückschritt!

Darum mache ich auch Schulungen mit Lehrlingen und Mitarbeitern.
Aber auch schenke ich doppelte oder Bücher die gratis mir abgegeben werden, immer
Mitarbeitern und Auszubildenden.
Man muss fördern und fordern. Eine Symbiose die auch so funktioniert.
Denn wenn du begeisterst, dann sind es auch deine Mitarbeiter.
Und diese Einstellung vermisse ich in vielen gastronomischen Unternehmen, wie aber auch
bei Vorgesetzten.

Noch einmals vielen Dank, und weiter so!!!!!!
Mir geht es auch hier andere Leute zu begeistern, aber auch solche Leute wie dich zu
ermutigen hier deine Rezepte hier niederzuschreiben.
Denn ich freue mich, wenn hier mehr tolle Rezepte geschrieben werden, wie auch
Leute Spass daran finden, wirklich frisch zu kochen.
Und nicht Chemie-Food und Tüten Produkte als eine tolle Küche zu bezeichnen.

Wenn man über seine Bibliothek, und Sammlung sogar über 900-1.000 Jahre hier rückblicken kann, und auch Bücher hat, die unheimlich selten und rar sind. Denn ich habe
auch ein Exemplar, das in der Vatikan Bibliothek steht.
Wie aber auch einige Exemplare, die man in Museen besichtigen kann.
Ich bin hier wie ein Jäger, der immer wieder neues sucht, aber auch fast das meiste hat.
Selbst Bücher, die handgeschrieben sind.

Nochmals vielen Dank.
Mfg
kuchenchef