Vegane Mayonnaise
Gr 120 Sojamilch natur, ca. 20°C
EL 1 Obstessig
Dl 2 Sonnenblumenöl oder ein anderes Pflanzenöl
Tl 1 Senf, Typ Dijon
Tl 1/2 Salz
Zitronenschnitz und / oder kochend heisses Wasser bereitstellen
Zubereitung
Die Sojamilch soll dieselbe Temperatur, am besten Zimmertemperatur, wie das Öl aufweisen. Diese in einen Mixbecher geben. Senf, Essig, Salz sowie 1/3 des Öls dazu geben. Mit dem Stabmixer solange hochtourig mixen, bis eine Bindung entsteht. Weiter mixen und langsam das Öl dazugeben. Sind 2/3 des Öls in der Sauce, einen tropfen Zitronensaft zugeben und das restliche Öl dazu mixen. Wenig Zitronensaft oder auch einige Tropfen heisses Wasser während des Mixens beigegeben, dies unterstützt die Bindung.
Abschmecken und Färben
Die Farbe dieser Mayonnaise ist weiss. Wer diese gerne an eine klassische Mayonnaise angleichen möchte, kann ganz wenig Kurkuma (nahezu Geschmacksfrei) oder etwas Karottensaft oder -purée beigeben und die Mayonnaise kräftig durchmixen.
Die so hergestellt Mayonnaise lässt sich gut mit weissem Pfeffer frisch aus der Mühle würzen.
Vegane Ableitungen der Mayonnaise
Sauce verte: Gr 30 Spinat, Gr 30 Brunnenkresse, Gr 15 Petersilie sowie Gr 15 Estragon oder wahlweise Kerbel: Spinat und Kräuter blanchieren - ganz kurz in kochendes Wasser tauchen und sofort in Eiswasser abschrecken. Alles abtropfen, zur Mayonnaise geben, kräftig durchmixen und durch ein feines Sieb streichen.
Sauce cocktailes: 1.5 dl Ketchup zur Mayonnaise rühren und mit Cognac abschmecken.
Sauce Andalouse: Gr 80 Tomatenpuree sowie je nach Geschmack 2 bis 3 Suppenlöffel Pürée von grillierten und enthäuteten Paprika.
Sauce Chantilly: 3 bis 4 gehäufte Esslöffel steifgeschlagene Schlagcreme, z.B. von Mandeln, unterziehen.
Sauce Remoulade: Gr 40 Brunoise von Essiggurken, Gr 20 Kapern grob gehackt, 1 Esslöffel gehackte Petersilie, 1 Esslöffel gehackter Estragon, 1 Esslöffel grober Senf.
Sauce Moutarde: Gr 80 grobkörniger Senf unter die Mayonnaise ziehen.
Alternative Herstellungsmethode auf der Basis von:
Sauce Bohemienne
Dl 1 Béchamelsauce auf der Basis von Sojamilch, kalt
Dl 2.5 Pflanzenöl
Tl 1 Senf, Typ Dijon
Dl 0.5 Essig
Zubereitung analog zur Mayonnaise
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