Zutaten
1 Schweinenacken
Pökelmarinade
35 g Pökelsalz
250 ml Wasser
Spareribsgewürz
150 g schwarze Pfefferkörner
10 g Koriandersamen
25 g getrockneter Knoblauch
25 g Wacholderbeeren
12 g Chili
190 g Meersalz
190 g brauner Zucker
Lack
125 g brauner Zucker
0.5 l Ketchup (oder Tomaten-Chutney)
100 ml Apfelbalsamico
75 ml Sojasauce
125 g Honig
Salz
Spareribsfond
0.5 kg Spareribsknochen
3 Zwiebeln
1 EL Knoblauchfrit
1 EL Spareribsgewürz
1 EL Korianderkörner
1 Blatt Lorbeer
1 Sternanis
1 Nelke
1 EL schwarzer Pfeffer
1 EL Kümmel
1 EL Korianderkörner
Klarifikation
500 g Pouletbrust
0.5 l Eiweiss
1 EL Kümmel
250 ml Sherry
2 Lorbeeren
1 Nelke
1 EL Knoblauchfrit
1 EL schwarzer Pfeffer
1 EL Korianderkörner
Zubereitung
Für das Spareribsgewürz alle Zutaten bis und mit Chili in der Küchenmaschine zerkleinern. Dann mit dem braunen Zucker und dem Meersalz mischen.
Aus Salz und Wasser eine Pöckelmarinade herstellen, diese mit einer Injektionsnadel in den Schweinenacken injizieren. Den Schweinenacken mit der Spareribsgewürz-Mischung einreiben, danach vakuumieren und 24 Stunden pökeln lassen. Dann bei 65 °C für 16 Stunden sous-vide garen.
Für den Lack alle Zutaten mischen und bei milder Hitze zu einem zähen Sirup, eben Lack, einkochen. Auf die Fleischportionen streichen und 5 Minuten im Ofen erhitzen (lackieren).
Zwiebeln in Öl anbraten, die gerösteten Spareribsknochen dazugeben und mit kaltem Wasser auffüllen. Die Gewürze dazugeben und für 4 Stunden köcheln lassen, passieren und kalt stellen.
Die Klarifikation in die erkaltete Spareribsbrühe geben und 12 Stunden ziehen lassen. Anschliessend bei milder Hitze klären.
Die Brühe im Teller angiessen und das lackierte Fleisch in die Mitte setzen. Nach Belieben Dörrbirnen-Creme oder Zwiebelpüree dazugeben, um dem Gericht eine gewisse Süsse zu verleihen.
Wieder ein Rezept wo man sich die Gewürzmischung auch für Spareribs, als Trocken-Rub sich mehr machen kann.
Es ist eine tolle Variante, auch ein Fleischstück zu verwenden, das nicht so teuer ist, aber auf dem Teller einfach der Hammer.
In dem Sinn viel Vergnügen beim Nachkochen.