Zutaten
2 ganze Forellen
Rapsöl
Buchenholzspäne
Kartoffel-Buttermilch-Espuma
200 ml Buttermilch
100 g Kartoffeln, gekocht
30 g Röstzwiebel-Nussbutter
100 g Rahm
Salz
Pfeffer
Muskat
Zubereitung
Die Forellen filetieren, entgräten, die Filets mit Salz und Pfeffer würzen und mit Rapsöl benetzen. Die Filets auf einen Teller legen und im Räucherofen für 5 Minuten räuchern (oder im 55 °C heissen Ofen für 5–7 Minuten glasig garen). Die Fischhaut vom Filet langsam abziehen.
Die Kartoffeln in den Thermomix raffeln, den Rahm aufkochen und zu den Kartoffeln geben. Die Zutaten im Thermomix anschlagen und die Buttermilch sowie die Röstzwiebel-Nussbutter zugeben. Alles zusammen zu einer homogenen Creme mixen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Bei Bedarf etwas Kartoffelwasser zugeben. Die Masse durch ein feines Sieb passieren. In eine Kisag-Flasche füllen, mit einer CO2-Patrone beladen und warmstellen.
Fisch anrichten, mit Fleur de Sel bestreuen, mit Schnittlauch garnieren den Espuma dazugeben.
Ja es ist ein bisschen ein Rezept, das es in sich hat, aber wenn man wirklich gerne kocht, etwas, dass beim geniessen Spass macht.
Viel Freude beim Nachkochen.
