Zitat:
Zitat von sidekick01
.....Der Winkel sollte möglichst 15 Grad betragen (ab Werk vorgegeben). Es wird hin- und her geschliffen um keinen Grad zu bekommen.....
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15 Grad Winkel ist aber keine Besonderheit bei japanischen Messern, meine Messer eine deutschen Herstellers aus Solingen haben auch 15 Grad Winkel.
Der Hauptunterschied ist aber, das japnische Messer einen einseitigen 15Grad Schliff haben und deutsche Messer beidseitig.
Schleif- besser Wetzstäbe sind auch nicht dazu da, die Messer nachzuschleifen, sondern um den beim Schneiden entstehenden Grad abzuziehen und den Winkel muss man beim Stab auch einhalten.
Da gebe ich dir recht, zum schleifen bedarf es dann einen gut getränkten Schleifsteine aber auch der hat seine Grenzen, gerade wenn die Messer aus höher gehärtetem Stahl sind.
Gerade wenn es ein guter Damast ist, der eine Härte von 60 und mehr hat ( nicht der Billig-Damast aus China-Massenproduktion), wird du mit einem Schleifstein wahnsinnig, weil der dann kaum Material abträgt.
Selbst bei meinem Messern mit einer Härte von 58 ist der Schleifstein schon grenzwertig, das hab ich mir einmal angetan.
Der Grund ist einfach, das Material des Schleifsteins ist im Vergleich zum Messerstahl nicht hart genug.
Ich hab mir daher einen Diamantbesetzten Schleifstab gekauft ( 1 Seite Diamantschleifstab, 3 Seiten Lederbezug, die mit unetrschiedlichen Diamantpasten bestrichen werden zum Abziehen ). Damit mache ich meine Messer Rasiermesser-scharf und das mit wenig Aufwand.