Hab mir jetzt mal den ganzen Messer-Thread durchgelesen, ist schon sehr interessant und mit viel Wissen und Know How unterfüttert - prima!
Um meinen Senf dazu zu geben: ich habe seit ca. 10 Jahren ein Global-Messer Set, bestehend aus Schäl- und Putzmesser, Nakiri fürs Gemüse, Sashimi und Hackbeil. Firmiert unter Yoshikin-Serie, Material Cromova Stainless Steel. Dazu in Unkenntnis und Selbstüberschätzung zwei Wasserschleifsteine mit 1000/3000er Körnung, mit denen ich mehrere Jahren dilletiert habe, bevor ich dank der Videos von Frau Morita (die in Saarbrücken ein Japan-Fachgeschäft führt) ein einigermassen vorzeigbares Ergebnis hinbekommen habe (zu finden auf Youtube).
Trotzdem war ich nicht recht zufrieden mit den Ergebnissen, vor allem bei dem Sashimi hab ich’s nicht so hinbekommen wie gedacht. Nun gibt’s ja im Thread allerlei Tips und Hinweise, jetzt noch einen von mir, wobei ich mich wundere, warum hier noch nicht auf das Produkt hingewiesen wurde: der Horl-Rollschleifer (
https://www.horl.com)
Die Schwierigkeit beim Schleifen ist ja, dass man den Schleifwinkel möglichst genau einhalten sollte, was mit den Wassersteinen nicht so einfach ist. Der Horl löst das genial mit Hilfe zweier Neodym-Magneten, die den Winkel mit 15° bzw. 20° genau einhallten, während die Rolle mit verschiedenen Aufsätzen (Industriediamant, verschiedene Körnungen für hochwertige Messer, Keramikabziehscheibe) mehrmals an der Schneide hin und her geführt wird. Das Ergebnis ist einfach überragend!
Ist nicht ganz billig, in der Grundausführung mit Diamant- und Abziehscheibe um 120 €, weitere Scheiben um 40 €, aber ich jedenfalls hab die Investition keine Sekunde bereut.