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Zutaten für den Pizzateig (4 Stück á 250 Gramm)

625 g Mehl Type 550
1 TL Honig (oder Zucker) – bei langem Aufgehen wird er weglassen
2 g frische Germ
15 g Salz
375 ml Wasser
Mehl zum Arbeiten

Zubereitung

Germ zerkrümeln, in Wasser auflösen und in die Küchenmaschine mit eingesetztem Knethaken geben. Das gesiebte Mehl sowie den Honig hinzufügen. Fünf Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit durchkneten. Drehstärke reduzieren. Salz einstreuen und weitere zehn Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten, sodass sich alle Zutaten gut vermengen beziehungsweise bis der Teig glatt und glänzend ist.

Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und mehrmals wie oben beschrieben falten. Zuletzt auf den Kopf drehen und zu einem runden Bündel formen. Das Bündel in die Küchenmaschine ohne Haken geben und drei bis vier Stunden unter einem nassen Tuch oder einer Plastikfolie gehen lassen. Danach Teig in eine eingeölte Schüssel geben, mit Plastikfolie zudecken und in den Kühlschrank geben und eventuell über Nacht ruhen lassen. Drei Stunden vor der Verwendung den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und akklimatisieren lassen. Dann den Teig in Brötchen von je 250 Gramm teilen. Backrohr – mit oder ohne Stein – vorheizen. Brötchen zu runden Scheiben ausrollen, beliebig belegen und im vorgeheizten Backrohr oder am Griller backen.

Buon appetito!

Wasser

Da Leitungswasser oft Chlor enthält und Chlor das Aufgehen des Teiges negativ beeinflusst, kann man stilles Mineralwasser nehmen. Der Teig hat eine ideale Bearbeitungstemperatur von 24 Grad, deshalb ändert sich die Temperatur des Wassers im Rezept nach Saison – im Sommer sollte sie kühler, im Winter wärmer sein. Die Summe der Raum- und Zutatentemperatur (Raumtemperatur + Mehltemperatur + Wassertemperatur) sollte 55 Grad betragen. Das heißt, wenn Luft und Mehl eine Raumtemperatur von 20 Grad haben, sollte das Wasser 15 Grad warm sein (20 + 20 + 15 = 55). Ist es aber Sommer und Luft und Mehl haben 25 Grad, dann sollte das Wasser im Kühlschrank auf 5 Grad abgekühlt werden.

Germ

Für Pizza wird ein Germteig mit geringem Germanteil verwendet. Germ entfaltet ihre Treibkraft nur unter ganz bestimmten Bedingungen. Sie reagiert positiv auf Wärme und wird mit Stärke und Zucker gefüttert, anderseits verträgt sie keine Kälte oder Zugluft. Fett und Salz verlangsamen das Aufgehen. Infolgedessen sollten Salz und Öl nicht in direkten Kontakt mit der Germ kommen.
Foto: Alessandra Dorigato

Kneten

Der Teig wird mehrmals gefaltet, um dem Teig Luft zuzufügen – nehmen Sie dazu einen Rand des Teiges nach dem anderen in die Hand und legen Sie diesen zur Mitte – und zuletzt rollt man ihn zu einem Bündel auf.

Das Aufgehen

Für das perfekte Aufgehen braucht man Zeit. Zuerst lässt man den Teig in der Küchenmaschine mit einem nassen Tuch zugedeckt für drei bis vier Stunden gehen. Der Teig wird dann aus der Maschine genommen und gefaltet, zu einem Bündel gerollt und zwischen acht und 72 Stunden – je nach Mehlsorte beziehungsweise Stärke – in den Kühlschrank gestellt. Diese lange Gärung macht den Teig aromatisch und bekömmlich. Der Teig bekommt den typisch herzhaften Geschmack, die Wasser- und Mehlmoleküle vereinen sich und der Teig wirkt beim Kneten trockener und kompakter. Konsequenz: Je länger der Teig aufgeht, desto weniger Mehl, Germ und Honigzusatz ist notwendig.
Foto: Alessandra Dorigato

Wer keine Zeit hat, kann die Germmenge auf 15 Gramm steigern, einen Teelöffel Zucker oder Honig dazugeben und das Aufgehen auf zwei Stunden – beziehungsweise bis der Teig sich verdoppelt hat – reduzieren. Nachteil einer kurzen Gärung ist, dass der Teig noch ganz feucht wirkt und für die Verarbeitung viel mehr Mehl notwendig ist. Der Teig wirkt deswegen kompakter, weniger elastisch und bricht leichter beim Ausrollen.

https://www.derstandard.at/story/200...g-selber-macht