[kuchenchef]

Geschnetzeltes Kalbfleisch Zürcher Art
Emincé de veau zurichoise
Ganzjährig
10.00 Pers
Fleischgerichte
Zutaten
1400
g
Kalbshuft, dressiert
20
g
Weißmehl
75
g
Sonnenblumenöl, high oleic
15
g
Gewürzsalzmischung für Fleisch
Sauce
80
g
Butter
80
g
Zwiebeln, geschält
500
g
Champignons, frisch, gerüstet
300
g
Weißwein
400
g
Demi-glace
200
g
Saucenhalbrahm, 25%, eingedickt
100
g
Vollrahm, 35%
10
g
Petersilie, gekraust, frisch
Salz
Pfeffer, weiß, aus der Mühle
Vorbereitung
- Kalbfleisch in feine Scheiben schneiden.
- Zwiebeln fein hacken.
- Champignons waschen, abtropfen lassen und in Scheibchen schneiden.
- Vollrahm steif schlagen und kühl stellen.
- Petersilie waschen, zupfen, trockentupfen und fein hacken.
Zubereitung
- Das Kalbfleisch leicht mit Weißmehl bestäuben.
- Im heißen Öl unter Schwenken sautieren.
- Das Fleisch herausnehmen und würzen.
- Butter beigeben und die Zwiebeln gut andünsten.
- Die Champignons beigeben und mitdünsten.
- Mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.
- Demi-glace und den allenfalls vorhandenen Fleischsaft vom Geschnetzelten beigeben und einkochen.
- Anschließend den Saucenhalbrahm beigeben und zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen.
- Das Fleisch wieder beigeben und erhitzen, jedoch ohne aufzukochen.
- Den geschlagenen Vollrahm sorgfältig daruntermischen.
- Abschmecken, anrichten und mit der gehackten Petersilie bestreuen.
Hinweise für die Praxis
Es empfiehlt sich, das Fleisch nach dem Sautieren in ein Abtropfsieb zu geben, damit es nicht im Fleischsaft
liegt (Fleischsaft der Sauce beigeben). Das Gericht kann auch mit einer fertigen Champignonsauce
(Demi-glace-Ableitung) hergestellt werden. Das Originalrezept des Geschnetzelten nach Zürcher Art
beinhaltet Kalbsnieren; im Rezeptbuch wurde bewusst darauf verzichtet.


Dazu passen hervorragend eine Butter-Rösti, oder schöne Bandnudeln, oder auch Reis.
Klassisch aber Rösti.


Viel Vergnügen beim Nachkochen.
mfg
kuchenchef