[kuchenchef]

1. Spargel
Wenn ich schon in so einem Paradies von Spargel lebe, bin ich doof, wenn ich die Qualität und Regionalität ausnütze.
Mit dem weissen und dem Grünspargel bin ich einig mit Dir. Aber auch hier. Nein er kann nicht aus dem Nachbarland kommen (Mexiko, Kalifornien, Peru, etc.) Das regt mich auf aber der Preis!!!
2.
Sebastian ist okay, aber er ist auch so ein Panscher gewesen-Lebensmittelchemiker!!
3.
Industrie-Fleisch
Da muss ich Dich korregieren. Erstens die Masse, zweitens die Logistik und das macht es aus. Klar werden billigere Stücke und mehr Fett bearbeitet. Wasser ist gesetzlich geregelt.
Aber auch hier du merkst halt Qualität und Grosskonzern. Aber der Preis!!
Schlimmer ist die Industrie, die mit den Abfällen der Grossmetzgereien hantiert, und die ganze Industrie-die chemisch Fleisch veredeln kann.
Und das ist dann das Problem-die schwarzen Schafe, die dann diesen Billig-Scheiss produzieren, und das noch Fleischprodukt oder Schinken genannt werden darf!!
4.
Gastronomen
Einerseits wollen alle das Beste und Gutes-aber einen Scheiss bezahlen!!
Die meisten haben Fertigprodukte im Regal. Von der braunen Sauce, Suppen, und anderes. Viele Köche sind gar nicht mehr fähig zu kochen.
Analogkäse ist in Deutschland das schlimmste Problem, aber der Gesetzgeber selbst geschaffen.
Dasselbe mit Pressfleisch. Wird in einer Pökellake leicht-mit Enzymen behandelt gepresst,
dann wird es ein Schnitzel. Der Gesetzgeber erlaubt!! Toll!
Und ja da hast du auch Recht-eher normal!!
Tja da kann man verstehen, dass ich auch nicht nennen möchte, was ich in meinem
kulinarischen Labor zusammenbraue!!
Eben frisch aufgemacht aus der Tüte, und für Sie frisch aufgekocht-DAS IST FRISCHE KÜCHE!!
5.FERTIGPRODUKTE
Es wird schon einem in der Berufsschule eingeredet von den Konzernen. Zeitersparnis, Kalkulationssicherheit, Umsatzsteigerung, kein Food Waste, etc.
Angefangen hat alles mit der Fertigsaucen und Dressings. Heute bekommst du fast alles
was du willst.
Sogar fertige gebratene Würste, Spiegeleier, Teige, Massen, Kuchen, etc.
Die Kataloge so gross wie frührer Telefonbücher. Das hat mit Kochen nichts zu tun.
Die Industrie meint es.
Wir setzen Fertigprodukte im Bereich Pommes-Frites, Kroketten, Country Cuts oder auch als Reserve ein. Warum für Reserve. Es gibt Tage, da können wir aus Gründen weil ich wir keine Vorreservationen haben, das 20% noch mehr kommt. Und für das sind diese Produkte da.
Und wir verwenden aus hygienischen Gründen, Eisprodukte, Fruchtpürees und gewisse Dinge, zur Flexiblität kaufen wir zu.
Dazu gehört auch gutes (aus Sauerteig) sehr hohe Qualität (BIO) Brote. Denn auch hier brauchen wir Flexebilität und auch Auswahl. Denn wir brauchen jeden Tag 300 Sandwiches.
Zum Teil wählen wir Produkte aus, die uns helfen wenn es knallt, zuviele Kunden kommen,
aber auch das wir die Küche dann entlasten können.
Aber der grösste Teil kommt vom Bäcker um 5.00h jeden Tag frisch, wie auch Konfekt oder anderes Gebäck.
Jeder der weiss was Gastronomie bedeutet-jeder Tag ist anders-jeder Tag Herausforderungen. Es kann schon sein das wir 3,5 Stunden voll am Anschlag sind. Und das in jedem Bereich.
Da werden Zahlen an einem Tag verarbeitet. 300kg Kartoffeln, 200kg Pasta, 180kg Fisch, 150kg Fleisch, und etwa 700kg Gemüse.
Und auch hier das Gemüse wird immer zu grössten Teil frisch gemacht-in der Saison nur frisch. TK gibt es wenn hier zu wenig vorhanden ist. Und das kommt sehr sehr selten vor.
Das geht nur mit einem eingespieltem Team.

6.
Winter Erdbeeren
Ja, klar. Wir können heute alles. Aber hier fängt es an. Weil ausländische Sorten billiger sind, oder attraktiver ausschauen-importieren.
Wer braucht Äpfel aus Australien?? Und das gleiche gilt für Apfelsaft!!
Und auch hier ist Spanien ein grosses Problem-Sie beherrschen den Markt.
Aber was viele nicht wissen Spanien hat Wasser-Probleme, und zwar enorme. Weil soviel illegal Wasser abzapfen.
Nur zum Beispiel, eine Avocado braucht bis Sie beim Konsument braucht 250 Liter Wasser!!
Ist das intelligent Sie zu kaufen-einer der beliebtesten Früchte der letzten 3 Jahre!!
Und 85% kommen aus Spanien. Viele mit illegalem Wasser befeuchtet.

Nochmals Danke für den Beitrag. Mach so weiter-solche Menschen brauchen wir, die überlegt und mit Verstand essen und geniessen.
Danke!!